Recettes Gourmandes

Vous allez commencer par réaliser une sauce que l’on appellera poivrade.
Faites rissoler une mirepoix (1 carotte + 1 oignon + 100 g de lardons) jusqu’à coloration. Déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc. Ramassez bien les sucs. Ajoutez une dizaine de grains de poivre noir, une brindille de thym et une feuille de laurier, puis mouillez de 1 dl de vin blanc sec (vous pouvez très bien faire cette sauce au vin rouge, cela donnera un goût plus corsé) et faites réduire de moitié. Mouillez alors de 2,5 dl de fond de gibiers (on en trouve tout prêt en grande surface). Laissez mijoter une vingtaine de minutes. Faites alors réduire des 2/3. N’oubliez pas de tester l’assaisonnement. Passez votre sauce et liez-la avec un peu de maïzena (vous auriez pu singer la mirepoix de farine mais je trouve la sauce plus belle ainsi, à vous de voir).
Tenez au chaud.

Cuisez au beurre (avec un peu de thym, une demi feuille de laurier et une gousse d’ail non épluchée) vos côtelettes de chevreuil. Tenez-les au chaud !

Terminez votre sauce !
Diluez une grosse cuillère à café de gelée de groseille rouge dans 1 dl de crème fraîche double et terminez votre sauce hors du feu.

Se sert avec de la compote de cerises ou des cerises dénoyautées enrobées de sucre impalpable et poêlées au beurre.

Des pommes dauphines complèteront l’assiette.

pRissolez dans du beurre avec un filet d’huile 4 grosses cuisses de poulet légèrement farinées (2 cuillères à soupe bombées de farine = 1 cuillère à soupe rase de curry).
Retirez-les de la sauteuses et remplacez-les par deux gros oignons hachés (en lamelles) et 3 éclats d’ail que vous faites suer quelques instants. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de curry (j’aime le Madras qui est assez fort, mais faites à votre convenance !). Salez. Poivrez. Thym, Laurier. Mélangez bien et ajoutez les cuisses.
Mouillez avec 2 dl de fond de volaille.
Mijotez à feu doux jusqu’à ce que les cuisses soient cuites.
Réservez les cuisses au chaud !
Faites réduire votre sauce de moitié. Puis ajoutez 1 dl de lait de coco et amenez à consistance voulue. Testez l’assaisonnement. Vous pouvez y ajoutez pendant qu’elle réduit une pomme sure en petits dés et quelques morceaux d’ananas.

Prenez 1,5 kg d’épaule de porc et coupez les en gros dés.
Couvrez d’eau froide à hauteur et écumez pendant la montée à l’ébullition.
Ajoutez alors un gros oignon clouté de 2 clous de girofle, 2 carottes, thym, laurier, sel, poivre et un cube de bouillon de volaille.
Faites mijoter au moins 1 h 30 et laissez refroidir.
Remettez sur le feu et lorsque la blanquette est à ébullition, ajoutez alors des légumes (ceux que vous aimez et que vous avez précuit à l’anglaise – voir blanquette aux cardons) et terminez leur cuisson.
Faites votre roux un peu à l’avance afin qu’il se soit refroidit.
Mouillez-le du bouillon en mélangeant vivement.
Remettez votre velouté sur la viande, faites mijoter !
Testez l’assaisonnement !
Terminez votre sauce avec un jaune d’œuf battu dans 1 dl de crème fraîche, un filet de citron et de la noix de muscade.
Servez-la avec des nouilles !

Commencez votre blanquette à l’eau froide (couvrez juste assez) et portez à ébullition. Ecumez le plus possible puis ajoutez un oignon clouté de girofle, une carotte, thym, laurier et cuisez doucement durant une heure.

Nettoyez une botte de cardon et blanchissez-les 10 minutes à l’eau bouillante. Rafraîchissez-les à l’eau froide. Maintenant épluchez-les en enlevant la partie filandreuse.
L’heure est passée, ajoutez les cardons à votre blanquette et cuisez encore une bonne demi-heure.

Faites un roux (voir blanquette à l’ancienne) et liez votre sauce.
Au dernier moment, liez votre sauce avec 2 jaunes d’œuf battu dans de la crème fraîche, un filet de citron et de la noix de muscade. N'oubliez pas de tester l'assaisonnement !

Servez avec de la purée, évidement.

Vous pouvez varier en choisissant d’autres légumes, des salsifis, des céleris blancs, des bettes, même des endives (chicons) auxquelles vous n’aurez pas enlevé le cœur (dur) pour pouvoir les couper en 2 après les avoir braiser à ¾ dans un fond d’eau, de jus de citron et de noix de muscade. Vous ajouterez les endives à la blanquette pour quelques minutes encore.

Farinez légèrement (en tapotant pour faire tomber l’excédent) les morceaux de lapin et faites les dorer. Réservez-les sur une assiette.
Remplacez-les par 2 oignons et 4 éclats finement émincés. Suivrons dans l’ordre 2 aubergines, 2 courgettes, 1 poivron de chaque couleur et finalement 4 belles tomates pelées et épépinées.
Mouillez d’un verre de vin blanc.
Salez. Poivrez. Touillez. Une branche de romarin frais.
Remettez les morceaux de lapin sur les légumes, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Ajoutez alors (si vous aimez) une dizaine d’olive verte (les cassées sont bonnes et sans noyau...) et une dizaine d’olive noire. Mijotez encore une dizaine de minutes.
Goûtez l’assaisonnement.
Se sert avec des tagliatelles Verde.
Personnellement, j’ajoute un piment rouge mais faites à votre convenance.

Faites suer 3 belles échalotes simplement en fines lamelles (pas hachées).
Lorsqu’elles commencent à fondre, ajoutez-leur progressivement un coup de beaujolais. Salez. Poivrez (j’aime bien les poivrer assez fort mais faites à votre goût).
Lorsque votre sauce commence à prendre forme, faites cuire à votre convenance les onglets (certain les découpe en portefeuille mais est-ce vraiment nécessaire ?). Lorsque votre viande est cuite, réservez la au chaud pour qu’elle se détende quelques minutes, le temps de terminez votre sauce.
Vous versez votre sauce à l’échalote dans la poêle de cuisson des viandes et vous ramassez bien les sucs. Et puis, hors du feu, vous ajoutez un bon morceau de beurre froid.

Pelez vos figues violettes, coupez-les en 2 puis rangez-les dans le plat de service que vous tenez très frais (dans de la glace s'il le faut!).
Préparez une purée (simplement à la fourchette) de framboise sucrée et également tenue très froid. Le volume dépend évidement de votre plat car, à votre purée, vous devrez ajouter le double de son volume en crème Chantilly.
Vous nappez vos figues et vous servez.

Mélangez vivement un œuf avec 100 g de sucre et 100 g d’amandes en poudre et mouillez progressivement de 1 dl de crème fraîche.
Garnissez-en un plat à gratin largement beurré et faites cuire une petite dizaine de minutes dans un four à 200° (attention que ça ne brûle !).
Coupez 500 g de figues violettes en deux et faites-les légèrement caraméliser dans une poêle avec une cuillère à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de miel.
Disposez-les sur la crème aux amandes.
Préparez un bain-marie.
Dans un bol, mélangez 3 jaunes d’œufs avec 45 g de sucre, 3 cuillères à soupe d’eau et 3 cuillères à soupe de Grand Marnier. Battez (au fouet électrique) quelques minutes puis continuez au bain-marie jusqu’à ce que le mélange double de volume. Le sabayon doit épaissir tout en restant mousseux.
Versez-le sur les figues et passez sous le gril très chaud.

Préparez 48 h à l’avance une marinade avec une carotte en rondelle, 1 oignon émincé, 1 branche de céleri vert émincé également, 4 baies de genévrier, thym, laurier, une dizaine de poivre noir en grain, un filet d’huile et 1l de Steenbrugge Triple (bière d’abbaye).
Bien sûr, une autre bière d'abbaye assez épicée conviendra.
Nettoyez vos râbles, mettez dans un plat et couvrez les de votre marinade à laquelle vous avec ajoutez 25 cl de vinaigre de cidre.
Le grand jour, essuyez vos râbles et mettez-les dans un plat (juste assez grand pour les râbles) allant au four avec du beurre (évidement), salez et poivrez.
12 minutes à 200°.
Vous avez fait réduire votre marinade pour qu’il n’en reste plus que 15 cl puis ajoutez-lui 2 cuillères à café de fond de veau Maggi légèrement dilué (l’idéal serait de la demi glace, mais quel travail !) et faites mijoter quelques minutes. Passez votre sauce et liez-la au beurre.
Testez l’assaisonnement avant de napper vos râbles.

J’imagine que vous avez dans vos tiroirs une cuillère pour faire des petites boules (grosses comme des billes). Alors faites-en de carottes, de céleri rave et de navet. Cuisez-les à l’anglaise. Séchez-les bien.

Accompagnez de croquettes de pommes de terre.

Nettoyez 200 g de champignons des bois et faites les revenir, avec 1 éclat d’ail haché, dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz pour risotto et mélangez jusqu’à ce que le riz devienne transparent. Déglacez alors avec un peu de vin blanc sec. Mouillez progressivement au bouillon de légumes.
Lorsque le riz est cuit, mais encore al dente, salez, poivrez et ajoutez un bon morceau de beurre puis une cuillère à soupe de parmesan râpé.

Sortez 400 g de beurre pour qu’il soit à température ambiante.
Ciselez finement un bouquet de persil plat.
Hachez très finement 3 éclats d’ail et 2 échalotes.
Mettez l’ail, les échalotes et le persil dans un mortier (surtout pas de mixer ou autres ustensiles qui changeraient la saveur) et écrasez le tout ensemble. Ajoutez un tout petit peu (une cuillère à soupe) de très bon vin blanc sec. Salez et poivrez. Lorsque la pâte devient onctueuse, ajoutez le beurre ramolli et mélangez bien.
Ce sont les ingrédients pour garnir 4 douzaines d’escargots.
Cuire au four une dizaine de minutes à 210°

Vous devez avant tout réaliser une pâte à beignet :
Dans 100 g de farine, incorporez un jaune d’œuf et une pincée de sel. Mouillez progressivement avec 1 dl de bière Pils (ça sert de levure et ça rend la pâte légère). Fouettez vigoureusement pour éviter les grumeaux.
Ajoutez délicatement le blanc de l’œuf battu en neige et laissez reposer au moins 30 minutes.

Faites blanchir « al dente » 500 g de choux de Bruxelles.

Faites à la dernière minute, 1 kg de purée de pommes de terre en y incorporant environ 50 g de beurre, sel, poivre, noix de muscade, du lait chaud. Au dernier moment, incorporez 100 g de cressonnette finement passée au mixer.

Grillez (rosées) vos côtes d’agneau !

Passez les choux de Bruxelles dans la pâte et faites les frire à 180°

Réalisez la sauce en faisant revenir 5 oignons émincés jusqu’à coloration brune, ajoutez alors 200 g de sucre et caramélisez. Déglacez alors avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc. Ajoutez du thym, du laurier et une carotte en rondelles, sel, poivre et 3 cuillères à soupe de purée de tomate. Mouillez de 6 bières blondes (celle que vous aimez !) et faites réduire au moins de moitié. Vous lierez votre sauce, au dernier moment, (sans la faire bouillir) avec 3 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne. Et vous la passerez au tamis.

Faites rôtir, durant ce temps, un gigot d’agneau copieusement beuré, salé et poivré, à 225° durant une dizaine de minutes, puis vous diminuez la température à 200° pour 10 minutes par livre de gigot.

Vous pouvez l’accompagner avec des endives cuites au beurre avec sel, poivre et noix de muscade ainsi que des pommes duchesse, 1 kg de purée de pommes de terre au beurre (sans lait !) dans laquelle vous avez incorporé 3 jaunes d’œufs. Avec une poche à douille, décorez votre plat et passez-le au four.

Faites dorer au beurre 8 côtelettes de chevreuil et flambez-les au Calvados.
Réservez-les alors au chaud !
Remplacez-les dans la poêle par 2 pommes Golden et 3 reinettes, épépinées et en fins quartiers. Saupoudrez d'une toute petite pincée de cannelle et faites les caraméliser.
A mi-cuisson, ajoutez petit à petit de la très bonne crème fraîche pour amener votre sauce à la quantité souhaitée et à la bonne consistance. Si vous aimez, vous pouvez ajoutr un peu de Calvados...
N’oubliez pas de rectifier l’assaisonnement !
Garnissez vos assiettes de pommes duchesses !

• un gros lapin
• 2 oignons
• 1 pomme Golden
• 1 boite d'ananas
• 100 g de raisin de Corinthe
• 1 c às de curry de Madras
• 1 dl de boullon de volaille

Découpez un gros lapin et faites le colorer dans de l’huile d’arachide. Salez. Poivrez. Saupoudrez d’une cuillère à soupe de curry (du Madras, par exemple) et mouillez avece bouillon de volaille. Mijotez à feu doux.

Dans un poêlon, faites revenir à l’huile les oignons émincés puis ajoutez la pomme râpée et les morceaux d’ananas (il vous en faut 150 g et un peu de jus, une boite conviendra, donc !). Faites les mijoter un peu avec les raisins de Corinthe que vous avez fait tremper et égoutter.

Lorsque votre lapin est cuit, réservez les morceaux au chaud.
Ajoutez les fruits à la sauce et crémez.
Lorsque la sauce est à votre convenance, remettez le lapin et goûtez l’assaisonnement.

S’accompagne de riz basmati.

Cuisez vos côtes de porc comme vous en avez l’habitude.
Cuisez à feu doux pour qu’elles ne durcissent pas.
Réservez-les au chaud !
Déglacez votre poêle avec une rasade de vin blanc et réduisez à sec.
Ajoutez 2 grosses cuillères à soupe de Pickles (plus si vous aimez), puis crémez petit à petit pour amener la sauce à la bonne consistance et à la quantité voulue. Testez l’assaisonnement. Se déguste avec des frites.

NB : si les légumes du Pickles sont trop gros, hachez-les ! Tout est affaire de goût !

Pelez et tâchez d’épépiner 500 g de raisin muscat.
Dorez 4 belles cailles sur toutes les faces dans du beurre.
Flambez les cailles au cognac.
Salez. Poivrez. Thym. Laurier.
Mouillez de 1 dl de vin Muscat.
Laissez cuire 7 ou 8 minutes à couvert et à feu doux.
Ajoutez les raisins et laissez leur prendre une bonne température.
Dressez les cailles avec les raisins sur un plat chaud.
Montez votre sauce au beurre. Goûtez votre sauce.

Servez avec des pommes dauphines.

Faites cuire, bien dorés, 12 endives (chicons) au beurre avec sel, poivre et noix de muscades. Déposez les dans un plat et gardez-les au chaud.
Faites rôtir 2 coqs faisan (sans oublier de les farcir d’un petit suisse salé et poivré, chacun) au four à 200° pour au moins 30 minutes. Découpez-les et disposez les morceaux sur les endives.
Couvrez d’un papier sulfurisé et tenez au chaud.
Hachez les carcasses et faites les revenir dans le beurre de cuisson. Ajoutez thym, laurier, un éclat d’ail haché et 5 baies de genévrier.
Déglacez avec ½ l de gueuze lambic et laissez réduire de moitié.
Allongez la même quantité de fond de veau (si vous utilisez du Maggy lié, n’en ajoutez qu’1/4 l) et laissez encore réduire de moitié.
Passez votre sauce.
Montez-la au beurre bien froid sans oublier de tester l’assaisonnement.
Nappez votre plat et laissez-le infuser au chaud quelques minutes !
Des pommes de terre au four devraient l’accompagner.

Choisissez une belle poule faisane et farcissez-la d’un petit Suisse salé et poivré. C’est la bonne manière de rendre le gibier onctueux !
Dorez le faisan au beurre. Salez. Poivrez. Thym. Laurier.
Déglacez au vin blanc puis mouillez d’une tasse de fond de volaille et laissez mijoter à feu très doux et à couvert en retournant et en arrosant la poule faisane souvent.
Pendant qu’elle cuit, nettoyez et cuisez ½ kg de choux de Bruxelles.
Laissez-les al dente avant de les finir au bon beurre sans oublier de les saler et de les poivrer.
La poule faisane est cuite.
Découpez-la.
Tenez les morceaux au chaud.
Dégraissez un peu la sauce.
Crémez et faites réduire à consistance.
N’oubliez pas de goûtez l’assaisonnement.
Servez avec des pommes de terre à l’anglaise.

Pelez et lavez 1 kg de pommes de terre farineuses.
Faites-les cuire à l’eau salée et, une fois égouttées, passez-les au moulin à légumes.
Incorporez la purée à la pâte à choux.

Pâte à choux :
Faites chauffer 40 cl d’eau avec 1 cuillère à café de sel et 130 g de beurre coupés en dés.
Dés l’ébullition et le beurre fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez 250 g de farine d’un coup. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois. La pâte va faire une boule (si ce n’est pas le cas, remettre la casserole sur un feu très doux).
Ajoutez les 2 premiers œufs battus, puis les 4 autres, un à un. La pâte va devenir brillante et onctueuse.

Faites chauffer votre friteuse à 180° et, en vous aidant de 2 cuillères à café, plongez-y quelques pommes Dauphine. Elles vont remontez à la surface. Faites-les dorer et égouttez-les sur un papier absorbant tout en les salant très légèrement.

Faites suer 2 oignons hachés dans de la bonne huile d’olive.
Augmentez le feu et faites saisir 1 kg de foies de volaille (que vous avez bien nettoyé). Puis 350 g de champignons de Paris finement émincés.
N’oubliez pas de saler et de poivrez.
Ajoutez maintenant 3 dl de fond de volaille et 15 cl de Sherry.
Faites mijotez 5 minutes.
Réservez les foies au chaud et liez votre sauce avec un peu de maïzena express. Terminez-la par un morceau de beurre et ajustez l’assaisonnement.
Remettez vos foies dans la sauce chaude.
Se sert avec des tagliatelles Verde.

Farinez 4 cuisses de lièvres et faites les saisir dans une cocotte.
Salez. Poivrez (au poivre noir).
Ajoutez 5 échalotes entières, 5 (plus si vous aimez) éclats d’ail (que vous allez cuire avec la peau !) et une cuillère à café rase de marjolaine. Mouillez au vin blanc sec.
Les cuisses doivent cuire au moins une heure à petit feu.
Lorsque la cuisson est terminée, réservez les cuisses (avec les échalotes) au chaud.
Récupérez les éclats d’ail et extrayez la pulpe d’ail.
Ecrasez-la convenablement, puis remettez-la dans la sauce que vous crémez petit à petit en amenant la sauce à bonne consistance.
Goûtez l’assaisonnement.
Remettez les cuisses (et le jus qu’elles ont donné) dans la sauce et faites mijotez quelques minutes.

Vous pouvez accompagner ce plat d’une poêlée de champignons des bois et de pommes de terre grenaille rissolées dans un bon beurre salé.

Faites revenir, au beurre avec un filet d'huile d'arachide, un beau poulet (dont vous avez farci l’intérieur d’une branche, pas plus, d’estragon) sur toutes ses faces.
Entourez-le d’échalotes et faites le rôtir une bonne heure.
Une fois cuit, retirez-le et égouttez-le au chaud.
Déglacez votre cocotte avec un verre de vin blanc sec que vous faites réduire presque à sec. Vous ajoutez alors la même quantité de fond de volaille et vous faites réduire de moitié. Ajoutez le jus du poulet et pendant que vous le découpez, crémez et amenez la sauce à bonne consistance.
Testez l’assaisonnement et ajoutez une cuillère à soupe d’estragon haché et une demi cuillère à soupe de cerfeuil haché.

S’accompagnent de pâtes fraîches et de fromage râpé.

Assaisonnez les râbles et mettez-les sur une lèchefrite bien beurrée, entourés d’une mirepoix grossière de carotte, oignon, ail, céleri.
Enfournez-les à 200° pour 20 minutes.
Arrosez régulièrement.
Une fois cuits, tenez-les au chaud.
Déglacez la lèchefrite avec 3 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès.
Ajoutez maintenant 2 cuillères à soupe de miel d’acacia ou de thym.
Mouillez d’un peu de fond de veau lié (Maggy).
Passez votre sauce et pressant bien.
Rectifiez l’assaisonnement et terminez par un morceau de beurre froid.

Mettez 30 ml de cidre dans un poêlon et portez à ébullition. Ajoutez 3 échalotes finement hachées et un filet de vinaigre de cidre. Faites réduire presque à sec (gardez une cuillère à café de liquide). Salez. Poivrez et crémez progressivement. Goûtez la sauce.
Faites tomber au beurre salé, 400 g de pousses d’épinard. Laissez le légume légèrement croquant.
Cuisez 2 pavés de saumon sur le côté peau. Salez. Poivrez.
La cuisson va se faire vers le haut. Si vous l’aimez bien cuit, couvrez d’un papier aluminium. Je vous avoue que j’aime qu’il reste rosé et transparent. Mais faites à votre goût.
Disposez le saumon sur les épinards. Nappez d’un peu de sauce. Accompagnez de pommes dauphines.

Beaucoup de volaillers proposent d’excellents hamburgers de poulet.

Dans un plat, mettez une gousse d’ail hachée finement, 1,5 dl de vin rouge, 1 cuillère à café de câpres, 1 c à c de jus de citron, 1 c à c de moutarde de Dijon, 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide, 1 grosse cuillère à soupe de mayonnaise, quelques gouttes de Worcestershire sauce, 2 cuillères à soupe de parmesan râpé. Mélangez bien et réservez au réfrigérateur.

Cuisez vos hamburgers de poulet, ainsi que vos petits pains que vous garnissez de sauce.

Faites prendre l’ébullition à 125 ml de vin blanc sec avec 2 échalotes hachées. Cuire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide.
Préparez une sauce blanche avec 30 g de farine dans 30 g de beurre. Lorsque ça mousse, ajoutez ½ l de fumet de poisson froid. Salez. Poivrez.
Laissez cuire doucement.
Mettez une cuillère à café de paprika fort sur les échalotes, faites cuire un peu, puis ajoutez la sauce blanche et cuisez encore quelques minutes.
Testez l’assaisonnement.

Découpez 600 g d’espadon en dés pour brochettes (pas trop petit, donc).
Préparez un mélange de jus de citron, huile d’olive, romarin, ail et poivre noir. Marinez quelques minutes les morceaux d’espadon.

Préparez vos brochettes en glissant un petit morceau d’oignon entre les dés de poisson et 3 tomates cerises (une au milieu et une à chaque extrémité).

Grillez vos brochettes à votre convenance.
A mon sens, l’espadon mérite d’être bien marqué mais pas trop cuit au centre.

Saupoudrez de ciboulette hachée et servez avec un risotto par exemple.

Comme c’est l’époque des champignons de bois, voici une recette savoureuse.

Mettez à suer une échalote ciselée avec une très fine julienne de carottes et de céleri rave (il n’en faut pas qu’une tasse en tout).
Faites sauter séparément 150 g de champignons des bois par personne (on trouve de petites barquettes, mais si vous êtes grand marcheur, apprenez à les connaître et faites vous plaisir en les dénichant ;-).
Lorsqu’ils sont presque cuits, ajoutez-les aux légumes et déglacez la poêle avec un peu de vin blanc sec (5 cl). Versez sur la préparation.
Salez. Poivrez.
Maintenant, vous allez crémer petit à petit avec de la crème fraîche épaisse (prenez la meilleure, la plus grasse que vous puissiez trouver), dés qu’elle commence à épaissir, vous en ajoutez un peu, et vous répétez l’opération jusqu’à avoir suffisamment de sauce. La crème lie mieux et elle ne sera pas indigeste.

Durant ce temps, vous avez cuit vos pâtes.
Et vous n’avez pas oublié de mettre 2 cuillères à soupe de l’eau des pâtes dans votre sauce pour l'osmose.
Egouttez vos pâtes (mais pas trop) et mettez-les immédiatement dans la sauce, poivrez et mélangez.

Certains mettent le fromage dans la sauce.
A vous de voir !

Faites mariner 48 h un cuissot dans 1 grand verre de vin rouge, ½ verre de vinaigre de vin, 1 oignon en rouelles, 1 gousse d’ail écrasée, 1 carotte en rondelles, 2 échalotes, quelques grains de poivre noir, 1 clou de girofle, thym, laurier et une cuillère à soupe d’huile. (Si vous désirez que la marinade soit plus forte, cuisez-la 30 minutes en laissant colorer légèrement les légumes dans l'huile, puis en la mouillant. Laissez-la complètement refroidir avant de la verser sur le cuissot ou le rôti.)

Faites cuire votre cuissot de marcassin au four à 175° durant 15 à 20 minutes par ½ kg. Entourez-le d’échalotes, de thym, de laurier, d’une carotte en rondelle et d’un petit morceau de céleri. Arrosez régulièrement. 15 minutes avant la fin de la cuisson, arrosez-le d’un petit verre de Porto rouge.

Pendant ce temps, faites un roux avec 2 cuillères à soupe (rases) de farine dans 2 cuillères à soupe de beurre. Faites cuire et mouillez avec la marinade passée. Salez. Poivrez. Faites cuire à feu doux une heure.

Réservez le cuissot au chaud.
Déglacez la plaque de cuisson avec un peu de Porto et passez la sauce en l’ajoutant à la marinade cuite. Goûtez l’assaisonnement. Crémez à votre goût et amenez à consistance.

Pendant ce temps, découpez votre cuissot.

Trouvez un vrai pain de campagne !
Coupez en deux grosses tranches (2 cm au moins).
Enlevez les croûtes.

Mélangez une cuillère à soupe de ciboulette et une de persil dans un mascarpone. Salez. Poivrez abondamment. Ajoutez 2 jaunes d’œufs.
Et tartinez !

Battez les 2 blancs d’œufs en neige très ferme avec une pincée de sel.

Découpez vos tartines en 3.
Garnissez les 6 morceaux de meringue (pas trop, juste une couverture) et enfournez à 100° jusqu’à ce que la meringue prenne de la couleur.

Cette recette peut se faire avec n'importe quel fromage frais assez gras et épais !

Cuire 4 œufs dans 300 g de sucre fin.
Lorsqu’ils ont blanchi et doublé de volume, ajoutez 200 g d’amandes moulues et 150 g de beurre.
Terminez avec 100 g de farine fermentante.

Laissez reposer votre pâte, dans un moule largement beurré, au moins une heure. Cuire 45 minutes à 170°.

Blanchir 5 minutes à l’eau bouillante 170 g de riz condé.
Amenez ½ litre de lait (avec 4 gousses de vanille et 75 g de sucre) à ébullition et versez le riz. Cuire avec précaution durant 30 minutes.
Terminez avec 2 jaunes d’œufs.

Achetez une sole d’au moins 300 g (les petits poissons n’ont pas de goût !) par personne. Enlevez (ou faites enlever) la peau noir mais gardez-la entière. Essuyez-la bien.
Passez la sole des deux côtés dans une grosse cuillère à soupe de farine, salée et poivrée. Secouez la pour que l’excédent tombe.
Faites chauffer du beurre (du beurre clarifié pour bien faire) dans un poêle ovale.
Posez la sole côté peau dans le beurre bien chaud pour 4 ou 5 minutes avant de la retourner et de terminez la cuisson.
Mettez-la dans une assiette chaude, arrosez-la de jus de citron, parsemez d’un persil haché. Remettez un morceau de beurre dans la poêle, ramassez bien les sucs. Lorsqu’il devient noisette, nappez la sole.

Dans un plat, mélangez 5 cl de vin blanc, un peu de zeste de citron râpé (une cuillère à thé), 2 cuillères à café de jus de citron, 2 gousses d’ail pressées, les feuilles d’une branche de romarin frais finement hachées et 2 cuillères à soupe d’huile d'olive (de la très bonne).

Mettez 8 côtes d’agneau dans un sac en plastique et versez-y la marinade. Faites en sorte qu’elle enrobe bien les côtes !
Tenez au frais quelques heures.

Grillez-les jusqu’à ce qu’elle soit rosée !

Les asperges, un légume délicieux.
Pelez une botte d’asperges. Coupez-les en 2 puis cuisez-les à l’eau salée.
Egouttez-les. Coupez les pointes comme garniture puis passez le reste au moulin à légumes.
Faites un roux de 90 g de beurre et 90 g de farine. Faites cuire jusqu’à ce qu’il mousse puis ajoutez doucement 3l de bouillon de volaille froid. Portez à ébullition et cuisez quelques minutes.
Ajoutez la purée d’asperges et faites cuire une quinzaine de minutes.
Terminez par un morceau de beurre et mixez.
Battez 2 jaunes d’œuf dans une tasse de crème fraîche et versez-les dans une soupière. Ajoutez alors en mélangeant le velouté très chaud.

Faites une béchamel avec 50 g de beurre, 50 g de farine et ½ litre de lait.
Incorporez maintenant 100 g de petits pois frais cuits à l’anglaise, 100 g de jambon cuit en petits dés, 200 g de fromage râpé. une cuillère à soupe de parmesan et 250 g de champignons blonds de Paris coupés en tranches et cuits au beurre. Ajoutez 2 tomates pelées et épépinées coupées en petits morceaux.
Pendant ce temps, vous avez fait cuire vos pâtes, des tagliatelles, encore très al dente et vous les avez bien égouttés.
Mélangez-les à la sauce et versez dans un plat pouvant aller au four.
Saupoudrez de chapelure et de parmesan. Garnissez de quelques morceaux de beurre et gratinez une dizaine de minutes.

Variez légumes et viandes. Soyez créatifs !

La veille, faites tremper ½ kg de pois cassé dans de l'eau fraiche et faites cuire, à très petits bouillons (dans peu d'eau) et durant 2 heures, un beau jambonneau fumé (en écumant bien avant de mettre les légumes) avec une carotte, un oignon clouté de girofle (pas trop ou vous aurez l’impression d’être passé chez le dentiste…), thym, laurier, sel.

Le lendemain, mettez les pois dans de l’eau froide non salée et portez à ébullition. Mettez alors un morceau de beurre (qui va empêcher l’eau de mousser) et ajoutez ½ kg de pommes de terre, 5 oignons, 5 poireaux et le ¼ d’un pied de céleri, le tout coupé en morceaux. Cuisez 1 heure 30.
Ajoutez alors votre jambonneau et son bouillon. Cuisez encore 1 heure.

Retirez votre jambonneau.
Mixez finement votre soupe et goûtez l'assaisonnement car le jambonneau est salé, salez (plutôt aurait durci les pois), poivrez.
Faites prendre une ébullition.
Découpez le jambonneau et servez avec des croûtons de pain.

La veille, faites cuire le rôti de veau.
Découpez le en escalopes, pas trop fines.
Puis reconstituez-le en intercalant, entre les escalopes, une tranche de jambon d’Ardenne et une tranche de gruyère (mais bien évidement, choisissez le jambon et le fromage que vous aimez). Faites-le dans un plat à gratin bien graissé et juste assez grand et faites-vous aider.
Filmez et mettez au frigo jusqu’au lendemain.
Vous faites une béchamel avec 50 g de beurre et 50 g de farine pour ½ l de lait (sel, poivre, noix de muscade) dans laquelle vous ajoutez 250 g de champignons de Paris émincés et cuits au beurre et vous y faites fondre 100 g de fromage râpé. N’oubliez pas un petit filet de citron et de goûter l’assaisonnement.
Nappez-en votre rôti !
Garnissez d’un peu de fromage râpé et de morceaux de beurre.
Gratinez.
Pensez que le rôti est froid et qu’il doit reprendre une bonne température sans trop recuire. 20 minutes à 210° !

Ramollir 250 g de beurre en crème. Il doit être juste facile à travailler.
Ajoutez 2 jaunes d’œuf. Mélangez.
Ajoutez 150 g de sucre en poudre.
Vous incorporez maintenant 2 cuillères à café de nescafé.
Mélangez.
Garnissez ce que vous voulez, ce sera délicieux.

Moi, j'aime tapisser un biscuit Petit Beurre...

Découpez 500 g de courgettes et 2 pommes de terre en petits morceaux.
Mouillez à l’eau froide une cocotte, égouttez mais ne séchez pas. Versez 2 l de lait et portez à ébullition. Ajoutez les courgettes et les pommes de terre, salez, poivrez et faites cuire 20 minutes à feu doux.
Surveillez !
Les légumes doivent être maintenant très tendres.
Mixez en ajoutant 250 g de crème fraîche.
Testez l’assaisonnement.
Ajoutez 100 g de gruyère râpé et faites le fondre.
Servez aussitôt !

• 125 g de farine,
• 1 oeuf,
• 1 c à s d'huile,
• 1 dl de bière blonde

Mettez la farine dans un plat, incorporez le jaune œuf, une cuillerée d’huile d’arachide et la bière Pils. Vous devez obtenir une pâte lisse mais épaisse.
Laissez reposer au minimum 1 heure. La bière doit faire son effet de levure.
Battez le blanc d’œuf en neige juste avant d’employer la pâte à frire. Incorporez-le délicatement.
Faites des bâtonnets de gruyère (5 cm/1cm environ).
Trempez les dans la pâte et glissez les avec précaution dans la friture très chaude. Laissez dorer.
Egouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.

• 125 g de farine,
• 1 oeuf,
• 1 c à s d'huile,
• 1 dl de bière blonde

Mettez la farine dans un plat, incorporez le jaune œuf, une cuillerée d’huile d’arachide et la bière Pils. Vous devez obtenir une pâte lisse mais épaisse.
Laissez reposer au minimum 1 heure. La bière doit faire son effet de levure.
Battez le blanc d’œuf en neige juste avant d’employer la pâte à frire. Incorporez-le délicatement.
Faites des bâtonnets de gruyère (5 cm/1cm environ).
Trempez les dans la pâte et glissez les avec précaution dans la friture très chaude. Laissez dorer.
Egouttez sur du papier absorbant et salez légèrement.

Mettre un kilo de farine dans un plat et ajoutez 6 jaunes d'oeufs. Mouillez avec 70 g de levure délayée dans une tasse d'eau tiède. Mélangez.
Ajoutez 500 g de beurre mou et 300 g de sucre. Travaillez votre pâte.
Ajoutez maintenant 2 grosses pommes de terre en purée.

Laissez lever votre pâte !

Ajoutez lui maintenant 300 g de sucre et faites des portions.
Laissez encore lever le temps de préchauffer votre moule à gaufres.

Faites blanchir 7 cuillères à soupe de riz durant 3 minutes puis égouttez le avant de le jeter en pluie dans ¾ litre de lait bouillant dans lequel vous aurez versé un sachet de sucre vanillé.
Couvrir et cuire 30 minutes. Attention que ça ne colle !

Mettez à tremper dans du Kirsch, 125 g de fruits confits coupés en petits dés.
Durant ce temps, battez 2 jaunes d’œuf avec 4 cuillères à soupe de sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte quasi blanche. Ajoutez d’un coup un verre de lait chaud et faites épaissir à feu doux sans laissez bouillir.
Retirez du feu et ajoutez 3 feuilles de gélatine que vous aurez préalablement mis à tremper à l’eau froide. Bien mélanger et laissez tiédir.
Vous mélangez les fruits confits à 100 g de crème fraîche et ajoutez-les à la crème tiédie.
Lorsque le riz est cuit, sucrez-le un peu et laissez-le tiédir.

Mélangez les 2 préparations et versez dans votre moule favori.
Mettez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Dilué de la gelée de groseilles rouges dans du Kirsch pour décorez vos assiettes.

Pour préparer la farce, faites suer 1 oignon et 2 éclat émincés finement avant de l’ajouter à 200 g de haché (bœuf - porc), une petite tartine (sans les croûtes) imbibée de fond de volaille, 1 œuf, le foie du poulet haché, 2 cuillères à soupe de cognac, 1 cuillère à soupe de coriandre fraîche finement émincée, sel, poivre, noix de muscade. Mélangez bien !
Préparation que vous laisserez au frigidaire une heure pour que les saveurs se mélangent.
Farcissez le poulet, frictionnez-le avec un mélange d’huile d’olive et de curry, sel et poivre et faites-le dorer dans une cocotte au beurre et un filet d’huile.
Entourez-le de quelques échalotes.
Déglacez d’un petit verre de vin blanc sec.
Mouillez d’un peu de fond de volaille et laissez cuire à feu moyen durant 1 h (pour un poulet d’un kilo).
Lorsque votre poulet est cuit, découpez-le et réservez-le au chaud.
Dégraissez un peu, puis crémez votre sauce.
Ajoutez-lui une bonne cuillère à café de curry (un madras par exemple) !
Laissez réduire à consistance et testez l’assaisonnement.

Préparons une sauce tomate en commençant par faire revenir, dans une poêle assez large avec couvercle, 3 éclats d’ail et 1 oignon émincés dans une bonne huile d’olive. Ajoutez 2 poivron jaune et 10 cm de céleri vert en julienne, Faites suer 5 minutes. Salez. Poivrez. Thym (effeuillez une bonne cuillère à café). Laurier. Ajoutez maintenant 500 g de tomates mûres, pelée, épépinées et concassées grossièrement. Mélangez.
Faites cuire à couvert 5 minutes.

Ajoutez maintenant, sur la sauce, environ 750 g de filets pangasus que vous avez coupé en deux dans la longueur pour avoir des demi filets.
Couvrez et cuisez à feu doux une dizaine de minutes. (Si vous avez du pangasus surgelé, ne le dégelez pas, laissez mijoter jusqu’à ce qu’il soit cuit. Son eau aura parfumé avantageusement la sauce.)

Lorsque le lieu est cuit, placez-le sur le plat de service.
Faites réduire un peu la sauce si nécessaire.
Goûtez l'assaisonnement.
Ajoutez 100 g de crevettes à la sauce tomate et faites réchauffé.
Nappez le poisson.

Faites cuire du tapioca (1 cuillère à soupe par personne) dans un peu de bouillon (de bœuf ou de volaille, ce que vous avez) à frémissement durant 20 minutes.
Durant ce temps, nettoyez les poireaux, émincez-les et faites les suer au beurre avec un peu de sel.
Maintenant, vous avez 2 solutions :
- vous passez au mixer le tapioca avec une partie des poireaux et vous obtenez un velouté qu'il vous reste à terminer avec le reste des poireaux au beurre, du bouillon et un filet de crème fraîche.
- ou vous mélangez les poireaux au tapioca et vous complétez de bouillon
Goûtez l’assaisonnement.

Epluchez 1 kg de pommes de terre et cuisez-les dans de l’eau salée.
Egouttez-les et séchez-les soigneusement.
Passez-les à la moulinette pour obtenir une purée fine.
Laissez refroidir.
Assaisonnez avec sel, poivre, noix de muscade.
Ajoutez de la farine petit à petit jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.
Faites un gros boudin que vous coupez en tranches et que vous écrasez d’un coup de paume.
Faites alors frire ces galettes à 180°.
Ne mettez pas une trop grande quantité à la fois.
Egouttez sur un papier absorbant.

Dans un grand plat, mettez ½ kg de farine fermentante et 250 g de sucre.
Ajoutez 4 jaunes d’œuf, un à un.
Mélangez-y 125 g de beurre.
Détendez la pâte avec ½ litre de lait tiède.
Incorporez maintenant les 4 blancs d’œufs battus en neige.
Laissez reposer.

Entourez vous de vos petits enfants...

Faites fondre 100 g de beurre et ajoutez lui 100 g de farine de riz en une seule fois. Mélangez bien.
Ajoutez votre bouillon de bœuf, goutte à goutte au début, puis après avoir versé un tiers du bouillon (il vous en faut une dizaine de louche), laissez cuire quelques instants avant d’ajouter le reste.
Mijotez une dizaine de minutes.
Incorporez 3 berlingots de purée de tomates et une boite moyenne de concentré. Salez. Poivrez. Cuisez encore 15 minutes.
Avant de servir, goûtez l’assaisonnement, puis battez 2 jaunes d’œuf dans 1 dl de crème fraîche et versez dans le velouté bien chaud mais hors du feu. Mélangez bien.
Aromatisez avec un filet de madère.
Servez sur un œuf dur écrasé et un peu de persil haché.

Mettez, dans votre plus grande marmite, 1 kg de jarret de bœuf et 1 kg de bas morceaux à bouillir dans de l’eau froide. Si vous avez une carcasse de volaille, vous pouvez l’ajouter. Portez à ébullition et écumez soigneusement.
Lorsque la viande ne mousse presque plus, ajoutez la garniture, 5 carottes, 3 oignons dont un clouté de girofle, 4 poireaux, 1 branche de céleri, thym, laurier.
Faites cuire à tout petit bouillon durant 3 heures.

La viande pourra servir pour un hachis parmentier.
Mais, prenez un bon bouillon avec les légumes.

Passez le bouillon.

Conservez une dizaine de louche pour un potage ou un velouté.
Surgelez le reste.

Préparez une marinade avec 2 carottes en rondelles, 2 oignons émincés grossièrement, 3 échalotes fendues en 2, 1 éclat d’ail écrasé, 1 l de vin rouge, 2 cuillères à soupe d’huile, 2 clous de girofle, thym, laurier, 10 grains de poivre noir et 1 dl de vinaigre d’alcool.

Installez votre rôti dans un plat à peine assez grand pour lui et versez la marinade. Couvrez et mettez au frigo pour quelques jours. Plus il sera mariné, plus il ressemblera à un rôti de sanglier… Mais ne l'oubliez pas !

Séchez bien la viande, farinez-la et faites-la colorer sur toutes les faces dans du beurre et un peu d’huile d’arachide. Ajoutez-lui les légumes de la marinade et faites les suer quelques instants avant de mouiller avec la marinade. Récupérez bien tous les sucs collés à la cocotte. Faites cuire tout doucement durant 2 grosses heures.
Faites griller 25 g d’amandes effilées.
Préparez des croûtons.
Faites caraméliser 1 dl de vinaigre avec 2 cuillères à soupe de sucre en faisant réduire de moitié. Ajoutez 10 g de chocolat noir râpé et mélangez bien.

Vérifiez la cuisson du rôti. Réservez-le au chaud pour qu’il se détende.
Passez la sauce et faites-la réduire un peu. Puis ajoutez-lui le vinaigre chocolaté. Laissez encore réduire le temps de découper le rôti.
Vérifiez l’assaisonnement.
Terminez avec quelques morceaux de beurre froid.
Nappez votre viande d’un peu de sauce.
Mettez le reste en saucière.
Décorez votre viande avec les amandes effilées.
Entourez le rôti des croûtons tartinés de gelées de groseille rouge.

Mettez votre filet de biche dans un plat allant au four. Salez. Poivrez. Thym. Laurier. Beurrez copieusement. Ajoutez-lui 5 échalotes coupées en, quelques éclats d’ail dans leur peau, une carotte en rondelles et un brin de céleri.
Enfournez à 200° pour 20 minutes.
Une fois cuire, réservez-la au chaud pour la laisser se détendre.
Déglacez avec une bière de l’abbaye d’Orval et laissez réduire.
Testez l’assaisonnement. Mieux vaut qu’il soit assez poivré.
Passez la sauce puis montez-la au beurre.

S’accompagnent d’un ragoût de champignons des bois.

Beurrez copieusement des moules à soufflé individuels et réservez-les au réfrigérateur.
Faites fondre 250 g de chocolat fondant (les granulés sont préférables) au bain-marie. Laissez-le refroidir.
Pendant ce temps, cassez 6 œufs. Les jaunes seront battus avec 100 g de sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Les blancs seront battus en neige avec une pincée de sel.
Versez le chocolat sur les jaunes d’œufs et le sucre, mélangez puis incorporez petit à petit 40 g de farine.
Incorporez une bonne cuillère à soupe de blancs d’œuf à la préparation. Une fois l’osmose réalisée, versez le tout sur les blancs d’œufs et mélangez délicatement.
Garnissez les moules au 2/3 et enfournez à 180° pour environ 20 minutes.

Faites colorer 1 kg de joues de porc dans de l'huile d'arachide, puis réservez-les et remplacez-les par 2 oignons et 6 éclats d’ail émincés. Lorsque les oignons commencent à être tendre, ajoutez 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à soupe de gingembre râpé, 2 tomates pelées, épépinées et concassées, du thym, du laurier, sel, poivre, 1 cuillère à soupe de bon curry de Madras et un petit piment (ou un morceau de piment). Mélangez et remettez les joues de porc à mijoter.
Déglacez avec ½ de vin blanc.
Couvrez et cuisez à feu doux durant une heure et demie.
Remuez de temps à autre.

Cuisez 500 g de penne rigate dans le l’eau salée.
Dans une bonne huile d’olive, faites rissoler deux éclats d’ail haché et de la coriandre fraîche. Ajoutez 300 g de champignons blonds de Paris coupés en quatre et 2 courgettes en julienne. Salez. Poivrez.
Mouillez d’une louche de bouillon de volaille.
Cuisez à feu moyen.
N’oubliez pas de mouillez d’un peu d’eau des pâtes !
Lorsque les pennes rigate sont al dente, versez dans la sauce et terminez la cuisson.
Saupoudrez de fromage râpé et de coriandre fraîche hachée finement.

Nettoyez 2 kg de panais (vous savez, ces espèces de racine blanche...) et faites le cuire dans de l’eau salée.
Passez au moulin à légumes pour obtenir une purée fine.
Lorsque la purée est froide, ajoutez-lui 4 gros œufs, 2 cuillères à soupe de farine, 150 g de beurre, et 3 dl de lait. Salez. Poivrez.
Ajoutez 250 g de noix effritées.
Vous allez obtenir une pâte que vous allez faire frire à 180° cuillères après cuillères à soupe après cuillères à soupe.
Egouttez sur un papier absorbant.

Accompagnent avantageusement un gibier !

Découpez votre faisan comme vous le feriez pour un sauté de poulet.
Faites le sauter dans de la graisse d’oie !
Saisissez puis baissez le feu pour achever la cuisson (ne le cuisez pas trop), sinon le faisan risque d’être sec. Salez. Poivrez. Dressez dans un plat chaud.
Déglacez avec un petit verre de Mandarine Napoléon, un filet de citron puis ajoutez le jus d’une mandarine ainsi qu’une mandarine dont vous avez extrait la pulpe en quartier.
Nappez le faisan.

C’est un classique toujours succulent !

Choisissez une poule faisane bien dodue. Faites la brider par votre volailler.
Cuisez-la au beurre dans une cocotte, à feu plutôt doux une quarantaine de minutes avec une matignon (150g de rouge de carottes, 150 g d’oignons, 50 g de céleri, 100 g de jambon cru, 5 baies de genévrier, thym, laurier, sel et poivre découpés assez finement).
Lorsque la poule faisane est cuite (certains aiment ce gibier encore rosé mais faites à votre goût), réservez-la au chaud pour qu’elle se détende.
Déglacez la cocotte avec un filet de cognac et 1 dl fumet de faisan. Testez l’assaisonnement ! Laissez mijotez quelques minutes. Découpez votre faisan et mettez-le dans un plat chaud. Passez votre sauce et terminez-la avec un morceau de beurre.

Ne jetez pas la carcasse !
Surgelez-la car elle servira lorsque vous manquerez de fumet !

Colorer le perdreau,
Puis mettez-le dans une terrine avec un matignon (fine paysanne de 125 g de rouge de carotte, 125 g d’oignon, 50 g de céleri, 100g de jambon cru, quelques baies de genévrier, thym, et laurier) dessous et dessus. 30 g de beurre, un petit verre de cognac flambé et le double de fumet de gibier. Salez. Poivrez.
Fermez la terrine et lutez-la (mélangez de l’eau et de la farine pour obtenir une pâte facile à utiliser) !
Enfournez à 210° pour 25 minutes.

Il vous faudra en début de saison de chasse réaliser des recettes qui vous permettront de garder carcasses et abattis afin de réaliser des fumets et magnifier les saveurs de vos plats à venir.
Je sais que beaucoup s’en passe mais ces jus font partie du jeu.

Découpez la carcasse et les abattis. Hachez grossièrement deux carottes et un oignon coupé. Faites brunir à l’huile une quinzaine de minutes. Ne brûlez pas votre casserole !
Jetez la graisse.
Ajoutez thym, laurier, 5 baies de genévrier et une cuillère à café de concentré de tomates. Mouillez de ½ litre de vin blanc et d’un litre d’eau.
Portez à ébullition et à couvert.
Gardez à petits bouillons durant 3 heures.
Passez au tamis fin et faites réduire d’un tiers.
Laissez refroidir et surgelez en cubes à glaçon (comme pour un fond de volaille). Le moment venu, vous aurez un excellent jus.

Cuisez vote chou-fleur à l’anglaise.
Pendant ce temps, faites brunir un morceau de beurre, puis ajoutez-lui 3 cuillères à soupe de crème épaisse. Laissez réchauffer doucement. Salez. Poivrez. Quelques râpures de noix de muscade.
Terminez par un filet de jus de citron et une cuillère à soupe de persil haché.
Nappez votre chou-fleur !

En Wallonie, nous buvons le Peket mais nous nous en servons également pour cuisiner.

Faites sauter 4 beaux rognons à feu vif. Salez. Poivrez.
Ajoutez quelques baies de genévrier et flambez au Peket.
Déglacez avec du fond de veau et entourez de pommes de terre ferme.
Poursuivez la cuisson une dizaine de minute à couvert.

Préparez le hachis à partir de 800 g de veau et 200 de porc.
Mouillez une tranche de pain (sans la croûte) au lait. Egouttez-la et mélangez-la au hachis. Cassez 2 œufs, sel, poivre et une cuillère à soupe de fines herbes (persil, cerfeuil, ciboulette, estragon).
Testez l’assaisonnement.
Filmez le plat et mettez-le au réfrigérateur pour quelques heures.

Formez le pain et faites le cuire au four durant 45 minutes à 210°.

Arrosez régulièrement.

Un chou-fleur à la crème est le bon accompagnement.

Faites sauter 4 belles côtes de veau.
Salez. Poivrez. Réservez au chaud.
Allumez le gril de votre four.
Déglacez la poêle avec 15 cl de Trappiste de Maredsous.
Faites réduire à sec. Ajoutez alors 1 dl de fond de veau et 3 dl de crème double. Faites réduire jusqu’à consistance.
Couvrez vos côtes de veau d’une tranche de fromage de Maredsous et passez-les sous le gril.
S’accompagne de chicons dorés à la poêle et de croquettes de pommes de terre.

NB : vous pouvez très bien réaliser cette recette avec un autre fromage d’Abbaye et d’une autre trappiste, elle sera tout aussi savoureuse.

L'Abbaye de Maredsous est une très belle promenade touristique

Faites cuire ½ kg de moules 2 ou 3 minutes à feu vif (le temps qu’elles s’ouvrent), gardez le jus (que vous passez dans un tamis très fin) et décortiquez-les.
Découpez 250 g de calamars.
Décortiquez 3 langoustines, retirez l’intestin, découpez-les et dorez-les sans trop les cuire.
Vous avez aussi besoin de 6 noix de St Jacques préalablement cuites au beurre, 250 g de crevettes et ½ kg de riz pour risotto, et du fumet de poisson.
Hachez un oignon et faites-le rissoler dans du beurre.
Ajoutez les dés de calamars.
Ajoutez le riz. Il est prêt à être mouillé lorsqu’il se détache de la casserole. Il est alors transparent. Mouillez de vin blanc et faites évaporer.
Ajoutez petit à petit du fumet de poisson.
N’oubliez pas de saler, de poivrez et 1 bonne pincée de safran.
Continuez à mouillez votre riz petit à petit. Il va absorbez environ ¾ de litre de fumet.
Lorsque votre riz est al dente, ajoutez tous les fruits de mer et mélangez. Faites les réchauffer. N’oubliez pas un morceau de beurre pour terminer.
Testez l’assaisonnement.

L’idéal est de réaliser un fond de crevettes avec leurs carapaces (le choix du type de crevettes dépend de votre budget ou de votre goût).
Faites rissoler un oignon tranché et une carotte dans du beurre. Thym, laurier. Ajoutez les carapaces et faites les rougir. Versez un ¼ de litre de vin blanc et 1 litre d’eau. Faites cuire 20 minutes. Passez et faites réduire à 1 l.
Préparez un roux avec 130g de beurre et 150 g de farine, cuisez jusqu’à ce qu’il mousse, puis laissez refroidir.
Faites chauffer 1 litre de fumet de crevette et ajoutez-le sur le roux tout en fouettant vigoureusement (mais je sais que vous n’en êtes pas à votre première béchamel). Amenez à ébullition et laissez cuire quelques minutes.
Sel, poivre, noix de muscade l’assaisonneront.
Ajoutez 250-300 g de crevettes (épluchées). Mélangez.
Incorporez un à un et hors du feu, 6 jaunes d’œufs.
Lorsque l’appareil (le mélange) se détache, versez-le sur une plaque copieusement huilée. Egalisez la surface et beurrez la surface.
Filmez lorsque c’est froid et mettez au frigo jusqu’au lendemain.

Retournez la pâte sur le plan de travail fariné et découpez en carré de 5 cm.
Passez-les au blanc d’œuf légèrement battu et à la chapelure avant de les frire à 180°.

Il est probable que vous en avez fait de trop mais cela se conserve très bien au surgélateur.

Préparez un roux avec 130g de beurre et 150 g de farine, cuisez jusqu’à ce qu’il mousse, puis laissez refroidir.
Portez 1 litre de lait à ébullition et ajoutez le lait bouillant sur le roux tout en fouettant vigoureusement (mais je sais que vous n’en êtes pas à votre première béchamel). Amenez à ébullition et laissez cuire quelques minutes.
Sel, poivre, noix de muscade l’assaisonneront.
Ajoutez maintenant 300g de vieux Gouda râpé ou de cheddar. Mélangez.
Incorporez un à un et hors du feu, 4 jaunes d’œufs.
Lorsque l’appareil (le mélange) se détache, versez-le sur une plaque copieusement huilée. Egalisez la surface et beurrez la surface.
Filmez lorsque c’est froid et mettez au frigo jusqu’au lendemain.

Retournez la pâte sur le plan de travail fariné et découpez en carré de 5 cm.
Passez-les au blanc d’œuf et à la chapelure avant de les frire à 180°.

Il est probable que vous en avez fait de trop mais cela se conserve très bien au surgélateur.

Cette recette faisait le plaisir de ma Grand-mère Laure. C’était l’occasion de réunir ses petits-enfants dans la cuisine.
Elle pochait 2 coings (à point et jaune orangé) coupés en deux durant 20-25 minutes dans un sirop de 1 l d’eau et 300 g de sucre. Ils sont prêts lorsqu’ils sont translucides.
Pendant ce temps, elle découpait un pain d’épice en grosses tranches qu’elle mettait à tremper dans 3 jaunes d’œufs battus mélangés ¼ l de crème fraîche et 100 g de sucre. Son secret : y gratter les graines d’une gousse de vanille (gousse qu’elle s’empressait de planter au milieu d’un paquet de sucre).
Lorsque les coings étaient cuits, elle les égouttait soigneusement, les coupait en deux, enlevait les cœurs, puis les recoupait en deux pour obtenir 16 morceaux en tout.
Elle égouttait les tranches de pain d’épice et les colorait au beurre.
Elle disposait une tranche dans une assiette avec deux morceaux de coing.
Je me rappelle encore le sourire de ses yeux pour notre gourmandise

Faites cuire un potimaron (découpé en cube) soit à la vapeur, soit en cocotte tout en surveillant que ça ne colle. Egouttez soigneusement avant de les passer au moulin à légume (rien ne peut battre cet instrument archaïque) pour en avoir une purée fine.
Faites un caramel blond avec 100 g de sucre fin et 2 cuillères à soupe d’eau.
Versez-le dans un moule à soufflé et obligez-le à couvrir toute la surface.
Préchauffez votre four à 210°.
Ajoutez 5 œufs battus à la purée de potimarron, 200 g de cassonade blonde, un sachet de sucre vanillé, les graines de vanille d’une gousse, une pincée de sel et mélangez soigneusement.
Cuire au bain-marie pendant 45 minutes.

Découpez 4 potimarons en cubes assez petits et mettez-les dans la marmite avec 200 g de noix de coco séchée et 1 kg de sucre à confiture (gèlifiante).
Découpez 400 g d’abricots secs et mouillez d’un peu d’eau tiède.
Laissez macérez jusqu’au lendemain.

Mettez à cuire avec 3 bâtons de canelle et en surveillant.
Ne poussez pas le feu pour accélérer la cuisson.
Laissez fondre avec patience.

Une fois qu’elle possède la bonne consistance, mettez en pot, fermez-les et retournez-les sur un torchon.

Bien que le but était de faire une confiture, cette préparation goûteuse peut aussi être réchauffée et être servie avec des boudins, par exemple.

Mettez 2 poivrons rouges, un vert et un jaune, au four pour cuire leur peau.
Lorsqu’elle fripe, mettez-les dans un sac en plastic et patientez.
Faites une julienne de 4 courgettes.
Pelez les poivrons et faites-en une julienne de la même taille.
Pelez et épépinez ½ kg de tomates.
Hachez 4 éclats d’ail et 2 oignons.

Faites fondre l’ail et les oignons, puis ajoutez les poivrons, les courgettes, du thym, du laurier et faites cuire. Salez et poivrez. Lorsque les légumes sont cuits mais encore croquant, ajoutez les dés tomates, un demi berlingot de purée de tomates. Mijotez une quinzaine de minutes

Faites cuire 500 g de spaghettis (ou ce que bon vous semble).

Mettez un peu d’eau de cuisson des pâtes dans votre sauce.
Ne les égouttez pas totalement avant de les mettre dans la sauce avec un filet d’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre et, bien sûr, des feuilles de basilic que vous aurez pris le soin de partager à la main.

Du parmesan ou le fromage râpé de votre choix les accompagneront.

Je sais que ce mot vous paraîtra étrange.
Il fait partie du patrimoine bruxellois.
Ce n’est en faites qu’une purée grossière de légumes et de pommes de terre dont voici le secret :
Faites cuire ensemble à l’eau salée les pommes de terre coupées en morceaux et les légumes (épinards, carottes, choux-fleurs, choux de Bruxelles, choux frisé, chicons, endives, scaroles, poireaux, etc.).
Egouttez soigneusement.
Durant ce temps, dans la casserole de cuisson, faites fondre un gros morceau de beurre avec quelques lardons fumé.
Lorsque les lardons sont bien dorés, ajoutez légumes et pommes de terre et écrasez grossièrement (à la fourchette si vous en avez le courage), salez, poivrez et terminez par quelques râpures de noix de muscade.

Cette purée se sert avec de la saucisse à votre goût ou une côte de porc pas trop maigre.

Simple, rapide et très goutteux.

NB/ vous pouvez la réaliser avec des potimarrons mais alors commencez par cuire les pommes de terre et à mis cuisson ajoutez les potimarrons. Egouttez soigneusement avant de terminer. Vous pouvez cuire le matin et terminez le soir.

Mettre un caneton d’environ 1,5 kg à dorer dans du beurre avec un filet d’huile d’arachide. Faites-lui prendre de la couleur sur tous les côtés. Puis réservez-le.
Dans la cocotte, remplacez-le par 100 g de lardons blanchis (blanchi pour enlever l’excédent de sel), et une mirepoix de carottes, d’oignons et d’un brin de céleri vert, sel, poivre, thym et laurier.
Remettez le caneton et déglacez avec un grand verre de vin blanc sec et de la même quantité d’eau.
Une fois à ébullition, faites cuire 1h15.
Ajoutez alors le jus d’une orange. Mijotez encore un peu.

Durant tout ce temps, vous avez zesté un orange et un demi citron. Vous avez donc une julienne que vous allez blanchir quelques minutes à l’eau bouillante et que vous avez soigneusement égoutté.

Découpez votre caneton tout en recueillant le jus et installez-le dans le plat des services au chaud.

Remettez votre cocotte à feu doux, ajoutez-lui le jus récupéré, un jus d’orange, les quartiers d’orange et faites réchauffer. Testez l’assaisonnement.

Décorez artistiquement votre plat.

Nous avons besoin en premier lieu de ¼ de litre de béchamel.
Faites chauffer ¼ de litre de lait, puis faites infuser 10 minutes une cuillère à café d’aneth.
Faites fondre à feu doux 20 g de beurre et ajoutez-lui 20 g de farine.
Mélangez jusqu’à consistance mousseuse.
Retirez du feu et laissez refroidir un peu.
Versez le lait tiédi et fouettez vivement.
Remettez sur le feu et amenez à ébullition tout en mélangeant.
Lorsque la sauce épaissit, assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
Laissez encore mijoter une ou deux minutes.
Laissez tiédirà nouveu

Dans la béchamel tiède, ajoutez un à un et en mélangeant bien 4 jaunes d’œufs. Remettez une minute ou deux sur le feu jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirez.
Ajoutez 250 g de saumon fumé effeuillé. Mélangez.
Ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche. Mélangez.
Assaisonnez de sel et de poivre. Ne soyez pas timide ! Il faut compenser la fadeur des blancs d’œufs.

Préchauffez le four à 180°.
Beurrez copieusement le moule à soufflé.
Battez 6 blancs d’œufs.

Réchauffez le mélange jusqu’à ce qu’il soit chaud au touché.
Incorporez ¼ des blancs d’œuf. Dés que l’osmose se fait, versez le tout sur le reste des blancs d’œufs. Mélangez avec précaution.
Lorsque l’appareil est prêt, versez-le dans le moule, lisez le dessus avec une spatule et passez un couteau sur les bords afin décoller la préparation du moule.

Enfournez pour 25 à 30 minutes.

• 4 tranches de contre-filet de 100/120 g
• 250 g de porc/boeuf haché
• 2 échalote
• 1 éclat d'ail
• 1 c à s de ciboulette, persil, cerfeuil, estragon
• 1 dl de vin blanc

Faite fondre un éclat d’ail et les belles échalotes hachées.
Additionnez au haché avec sel, poivre et une cuillère à soupe de fines herbes (ciboulette, persil cerfeuil et estragon).
Salez. Poivrez.
Etendez les escalopes de bœuf en les battant pour casser les fibres.
Répartissez votre farce en 4.
Roulez en commençant par rentrer les extrémités et bardez de lard.
Réservez au réfrigérateur durant quelques heures.

Faites-les maintenant rissoler dans du beurre.
Réservez-les au chaud, le temps de faire suer mirepoix de carottes, oignons et de céleri. Une gousse d’ail. Thym. Laurier.
Remettez les paupiettes et déglacer avec 10 cl de vin blanc.
Couvrez et laissez cuire doucement durant 20 minutes.

Retirez les paupiettes et réservez-les aux chauds.
Passez la sauce et ajustez la avec des morceaux de beurre froid sans oublier de tester l’assaisonnement.

Faites un risotto à la Milanaise c’est-à-dire un risotto au safran.

Bien sûr, il vous arrive d’avoir trop de rôti et de purée.
Voici comment l’accommoder :
Faites réduire un peu de fond de veau (Maggy s’il le faut) en essayant d’obtenir un liquide sirupeux sans brûler la casserole. Il faut 2 cuillères à soupe pour 400/500 g de viande finement taillée, pas hachée.
Liez la viande avec 200 g de purée (gardez-en 200 g pour la couverture) et les 2 cuillères à soupe de jus de veau.
Goûtez l’assaisonnement.
Egalisez dans un plat beurré pouvant aller au four.
Couvrez à nouveau de purée.
Saupoudrez de chapelure, de fromage râpé et de quelques morceaux de beurre.
Gratinez.
S’accompagne volontiers d’œufs durs.

Nettoyez une salade feuille de chêne et une salade frisée.
Faites revenir des lardons blanchis. Egouttez-les.
Faites frire des croûtons (2 belles tartines pas trop fines).
Faites saisir 300 gr de foies de volailles nettoyés.
Toujours dans la même poêle, faites fondre 3 échalotes ciselées et un éclat d’ail haché.
Déglacez avec une cuillère à soupe de vinaigre de framboise.
Montez la salade. Salez. Poivrez. Et parsemez de ciboulette hachée.

Un lexique culinaire et des astuces pour bien comprendre la cuisine, classé par ordre alphabétique (cliquez sur la lettre de votre choix pour atteindre la définition recherchée).

Vanille
Utilisez de la bonne vanille, vous pourrez l'utiliser pour 2 ou 3 crèmes (il suffit de la laver entre chaque utilisation) et elle terminera son usage dans un pot de sucre.

Veau
Farinez légèrement les côtes de veau, elles seront plus facile à dorer.

Viande
Il ne faut pas mettre d'eau dans le fond de la lèchefrite, elle causerait un durcissement de la viande.
Ne salez pas votre rôti maigre avant de l'enfourner, ça fait sortir le sang.

Viande à rôtir
Elle doit avoir pris la température ambiante dans son emballage.

Viande hachée
On ne peut pas battre la machine à hacher (où l'on peut régler la taille) qu'elle soit à manivelle ou électrique.

Viande fraîche
Pour réaliser un Carpaccio, il faut que la pièce de viande reste au congélateur à -18° pendant 3 heures.

Viande rôtie
Il faut laisser la viande se reposer, emballée dans du papier aluminium durant une quinzaine de minute et au chaud pour que les sucs concentrés au centre se diffusent partout.

Vin bouchonné
A jeter ! Gâcherait même la sauce.

Volaille rôtie
Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, débridez-la en coupant les ficelles.

Tarte
La quantité de pâte dépend de la taille de la platine à tarte :
60 g = 10 cm
120 g = 15 cm
220 g = 20 cm
320 g = 25 cm
420 g = 30 cm

Tarte aux fruits
Mélangez 50 g de fécule avec 50 g de sucre glace et couvrez-en le fond de tarte avant d'y poser les fruits qui, ainsi, ne la détremperont pas.
Faites revenir au beurre les tranches de pommes avant de les ranger sur le fond de tarte.

Tarte Tatin
On utilise un moule haut de 5 cm, dit à Tatin.
Dorez les pommes au beurre en les saupoudrant de sucre glace et en les retournant pour caramélise.
Arrangez les pommes dans le moules bien beurré, ajoutez à nouveau du beurre, étendez la pâte, piquez celle-ci avec une aiguille à tricoter (les vapeurs de pommes s'échapperont ne détrempant pas la pâte).

Terrine
Mettez la terrine lutée dans un plat à bord haut et remplissez d'eau à mi-hauteur. Amenez le bain-marie à ébullition et enfournez.

Terrine de pâté
Elle doit passer au moins 24 heures au réfrigérateur avant d'être démoulée, puis tranchée.

Théière et cafetière
Pour éviter qu'elle ne sente le renfermer, rangez-les en y mettant un morceau de sucre.
Vous n'aurez plus qu'à la rincer avec de vous en servir.

Thon
Les recettes de veau lui conviennent bien.
Délicieux grillé !

Tourte
Prévoir 30% de pâte en plus pour faire le couvercle.

Sabayon
Mélange de jaunes d'oeuf, de sucre battus et d'alcool battu au bain-marie afin d'obtenir une crème mousseuse.

Saindoux
Supporte jusqu'à 210° et convient bien pour saisir porc et lapin.

Salade
Pour lui redonner sa fraîcheur, laissez-la tremper une heure à l'eau fraîche.

Sandwiches
Enveloppez-les dans un linge humide pour qu'ils restent frais jusqu'au pique-nique.

Sauce moutarde
La moutarde s'ajoute à la sauce hors du feu.

Sauce trop salée
Mettez un morceau de sucre dans une cuillère à soupe et glissez-la dans la sauce (sans perdre le sucre) pendant quelques secondes, le sucre absorbera le sel.

Sauce soja
Évitez de saler, rectifiez plutôt au moment de servir.

Sauge
Est meilleur séchée car elle aura perdu une partie de son arrière-goût.
Se marie avec le veau, le canard, les pâtes...

Saumon fumé
S'il est desséché, cuisez-le légèrement à la vapeur. Avec de petites pommes de terre en robe des champs.

Saumure
Mélange d'eau et de sel.

Scorsonères – salsifis
Laissez-les tremper une nuit à l'eau froide, ils se pèleront facilement.

Sel de céleri
Servira lorsqu'un céleri serait de trop pour une soupe.

Singer
Saupoudrer de farine.

Sirop de pochage
Filtrez le sirop dans lequel vous avez poché de fruits, ajoutez-lui son poids en pulpe de fruits frais et tournez à la sorbetière.

Soufflé
Démarrez la cuisson à 180°. Lorsqu'il a commencé à monter, augmentez à 210°. 6 – 7 minutes.
Le nombre de jaune d'oeuf doivent être supérieur à celui des blancs.

Sucre vanillé
Plantez vos gousses de vanilles (que vous avez utilisé pour une crème par exemple) dans un pot de sucre. Rajoutez au fur et à mesure pour un sucre vanillé qui parfumera toutes vos préparations.

Suer
Faire fondre des légumes au beurre et à feu doux.

Suprême
Filets de poisson ou de blancs de volaille

Raidir
Passez un aliment au beurre fondu.

Ramequin au bain-marie
Posez un morceau de papier absorbant au fond d'une plaque à rôtir, posez les ramequins et versez de l'eau bouillante jusqu'à la hauteur du contenu des ramequin, couvrez d'une feuille d'aluminium.

Réduire
Concentrer un liquide par évaporation de l'eau qu'il contient.

Reste de poisson ou de viande blanche
On peut préparer des tartelettes ou une farce à crêpe avec le poisson effeuillé ou la viande coupée en dés, de la sauce béchamel (ou Mornay), des champignons, du persil, de la crème fraîche, laissez votre imagination courir.
On peut aussi l'enrichir d'une béchamel au oeufs, montée au blanc d'oeuf en neige et faire cuire 20 minutes à 210° pour de superbes petits soufflé.

Rillettes maison
Fendez la viande dans le sens des fibres.

Ris de veau
Il faut préalablement les blanchir en partant d'une eau froide salée et citronnée et en amenant l'ébullition jusqu'à frémissement. Il faut alors les égoutter et les rafraîchir à l'eau froide en enlevant peaux et graisses superflues.

Rissoles et friands
Farce de poisson ou de viande enfermée dans une pâte brisée ou feuilletée, les rissoles se cuisent à la friture, les friands au four.

Rognon
N'oubliez pas d'enlever la fine pellicule qui les recouvre, ça les fait se recroqueviller à la cuisson.
Mettez le côté arrondi sur la table, fendez-le (sans le partager) en 2 dans la longueur et enlevez les parties blanches.
Il doit être saisi à feu vif jusqu'à ce que le sang perle.

Rosbif à la charcutière
Plongez le rosbif quelques secondes à l'eau bouillante avant de le mettre au four.

Rouelles
Tranches plus ou moins épaisses de viande, de légumes ou de fruits.

Ruban
Faire le ruban, c'est battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange s'écoule régulièrement si on le soulève avec une spatule.

Panne
C'est le nom de la graisse qui entoure le rognon et qui donne le saindoux.

Panure
L'aliment à paner doit être bien sec avant le passer à la farine (en tapotant pour faire tomber l'excédent).

Pour paner des escalopes ou des côtes de veau, ajoutez du parmesan à la chapelure à raison de 1 c à s pour 3 de chapelure.

Parer
Enlever graisse, peau et déchets.

Parfums en poudre
Ils doivent être délayé dans du lait chaud.

Parures
Déchets de viandes ou de poisson pouvant servir dans un fond de cuisson.

Pâte à beignets
Elle doit reposer 1 à 2 h pour le l'amidon de la farine se gorge de liquide et se gonfle, donnant de l'onctuosité à la pâte.
Pour qu'elle soit légère, mettez le jaune d'oeuf pour faire la pâte, et le blanc battu en neige à la fin.
Mettez un peu d'huile ou de beurre fondu noisette dans votre pâte.
Mouillez à la bière fait gonfler les beignets.
N'oubliez pas de saler la pâte, même si elle doit servir pour des fruits.

Pâte à frire
Remplacez 2/5 ème de la farine par de la farine de riz, utilisez 2 blancs d'oeufs battus n neige pour un jaune, tout cela la rendra beaucoup plus légère.

Pâte à tarte
L'eau que l'on y incorpore doit être glacée, la pâte collera moins.
Piquez le fond de tarte à la fourchette (piquer ne veux pas dire trouer:), la pâte sera plus croustillante.
Pour imperméabilisez le fond de tarte, étalez du blanc d'oeuf au pinceau.

Pâte levée
Pour que la surface de la pâte ne se dessèche pas, enveloppez-la dans un linge humide.

Pâtisseries
Elles doivent refroidir sur une grille.

Paupiettes de veau
Coupez de fines tranches dans le carré découvert.

Pêche
Plongez les pêches 30 secondes à l'eau bouillante, elles se pèleront facilement.
Faites les cuire au sirop de vin blanc et saupoudrez de menthe fraîche ciselée avant de mettre au réfrigérateur.

Perche
Elle doit être écaillée à la sortie de l'eau.

Persil frit
Utilisez du persil frisé (juif), ficelez le bouquet, lavez le persil et pendez-le tête-bêche pour qu'il s'égoutte tout à fait.
Laissez tremper le bouquet dans l'huile chaude à 180° en le tenant pas la ficelle. Dés que les feuilles sont frites, posez le bouquet de persil sur du papier absorbant.

Persillade
Mélange de persil et d'ail haché.

Petits pois
On peut aussi les faire en salade, après les avoir cuit al dente à l'eau bouillante, refroidis à l'eau froide, assaisonnés d'huile, citron, herbes vertes sans oublier de la menthe.

Pièces à rôtir
Déposez viande ou poisson sur une grille ou dans un panier à rôtir, cela évitera à la viande de durcir ou au poisson de se déliter.
Une fois cuite, emballez la pièce rôtie dans du papier aluminium et enfermez-la dans une cocotte en fonte durant un quart d'heure. Elle ne refroidira pas et cela permettra aux sucs de se répartir, d'attendrir la pièce.

Pincer
Colorer de la viande à sec et au four pour caraméliser les sucs qui développeront les arômes d'un fond.
Décorer les bords d'une tarte.

Pocher
Préparez le court-bouillon à l'avance.

Pois cassés
Il est inutile de faire tremper les pois cassés puisqu'ils n'ont plus de peau.

Poisson
ébarber : veut dire couper les nageoires aux ciseaux
écailler : veut dire gratter les écailles en partant de la queue vers la tête
éviscérer : veut dire ouvrir délicatement le ventre du poisson pour en retirer les viscères mais aussi les rogues (terme des oeufs de poisson) ou la laitance ou le foie pour certaines espèces.

Rôtir un gros poisson :
Mettre un filet d'huile dans le fond d'une plaque à rôtir, y déposer les condiments de votre choix, poser une grille par dessus et y déposer le poisson que l'on a farci avec une bonne noix de beurre, salé et poivré. Enfourner à 210°. Le temps de cuisson dépendra de la taille et de l'épaisseur du poisson.

Poivrons
Passez les poivrons à la flamme ou mettez-les au four en les retournant souvent jusqu'à ce qu'ils noircissent, couleur qui n'altérera en rien leur goût. Les envelopper alors dans un sac plastique, tièdes, il seront facile à peler.

Pommes de terre
En salade : arrosez les pommes de terre d'un peu de vin blanc pendant qu'elles refroidissent

Porc demi-sel
Préférez le porc demi-sel (au porc frais) pour faire votre petit salé, la viande sera beaucoup plus goûteuse.
Il faut bien sur blanchir le demi-sel avant de le mettre à cuire.

Porcelet
Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille à la jointure de la cuisse et du corps, le jus qui s'en écoule doit être clair.

Potage
Pour épaissir un potage, à la fécule de pomme de terre
S'il est trop salé, le faire recuire avec une pomme de terre coupée en 4 qui seront retiré cuit mais avant qu'ils ne tombent en compote.

Potiron, potimaron, courge
En purée :
Coupez, épépinez, pelez les potirons avant de les couper et de les faire cuire à l'eau salée.
Surveillez pour qu'ils ne soient pas trop cuit avant de les égoutter.
Passez le potiron à la moulinette et remettez la purée dans la casserole, faites évaporer l'excès d'eau tout en remuant. Ajoutez alors un peu de crème fraîche et continuez à remuer jusqu'à la bonne consistance. Salez, poivrez. Terminez par 2 oeufs battus et retirez du feu. Ajoutez du beurre.

Pot-au-feu
Il faut 3 sortes de viandes différentes :
du plat-de-côte, du jumeau ou de la macreuse, de bavette, ou gîte arrière, bout de poitrine, joue.
Il ne faut pas oublier l'os.

Poulet froid
Si vous rôtissez un poulet pour le manger froid, sortez-le du four et enfermez-le pour refroidir dans une cocotte en fonte, sinon emballez-le d'aluminium. Il sera beaucoup plus onctueux.

Praires
Brossez-les à l'eau courante avant de les ouvrir, cela vous évitera nombre de petits morceaux calcaires.
Préparées comme des moules marinières, c'est excellent.

Pruneaux
Faites les tremper au vin blanc ou rouge ou bière (suivant la sauce dans laquelle vous allez les mettre) avec quelques épices (clou de girofle, cannelle, fines herbes, etc), ou dans du thé parfumé ou dans un sirop, si vous allez en faire de la pâtisserie.

Oeuf
L'oeuf fraîchement pondu tombe immédiatement au fond d'une casserole d'eau salée.
S'il tient encore à la verticale, servez-vous en pour le cuire dure.
S'il remonte et flotte, jetez-le.

Les oeufs durs roulent, les oeufs frais ne roulent pas.
À la neige : pochez une cuillère (trempée dans l'eau froide) de blanc d'oeuf en neige dans moitié lait moitié eau.
À la coque (3 min), mollet (6 min) ou dur (9 min) : ils doivent être à température ambiante avant d'être plonger dans de l'eau bouillante. Pour qu'ils n'explosent pas, trouez le gros bout avec une fine aiguille.
Faites bouillir de l'eau, retirez la casserole du feu et plongez les oeufs 5 minutes : ils seront à la coque et crémeux.
Brouillés : mettez un peu de beurre dans un saladier, ajoutez vos oeufs et battez-les légèrement; continuez au bain-marie en continuant à mélanger en incorporant du beurre. On compte 15 g par oeuf.
Pochés : utilisez des oeufs extra-frais, le blanc bien compact autour du jaune donnera un oeuf poché bien plus beau. Vinaigrez l'eau légèrement. Cassez l'oeuf dans une louche et une fois dans l'eau bouillante, la retournez d'un coup. Ramenez le blanc sur le jaune. Cuire entre 3 à 5 minutes suivant les goûts.

Oeuf à la neige
Incorporez des fruits confits hachés menus avant de faire cuire le blanc d'oeuf à la neige.

Oeufs de Pâques
Lavez bien les oeufs pour enlever l'enduit naturel qui les recouvre.

Colorés en brun : faites cuire les oeufs avec une casserole d'eau avec 150 g de pelures d'oignons et laissez-les dans l'eau entre 5 et 20 minutes, la couleur passera du roux au brun plus ou moins prononcé.
Colorés en bleu : faites cuire les oeufs dans une casserole d'eau avec 250 g de chou rouge râpé et laissez 15 minutes hors du feu.
Colorés en jaune : un jus de citron et 1 c à c de curcuma et laissez refroidir dans l'eau jusqu'à obtention de la couleur désirée.
Colorés en rouge : une betterave rouge crue râpée, 15 minutes après cuisson.
Colorés en vert : 250 g d'épinard, 15 minutes hors du feu.
Colorés en violet : 250 g de myrtilles surgelées, 15 minutes hors du feu.

Découpez les formes de votre imagination et collez (au sparadrap) ces pochoirs sur les oeufs et faites-les cuire comme ci-dessus.
Les parties cachées seront blanches.

Enfermez les oeufs dans des herbes (fougère...) et enfermez-les dans un chiffon bien serré avant de les faire cuire dans l'eau colorée de votre choix. 20 minutes après cuisson.

Oignons
Faites tremper les oignons avant de les peler, s'ils vous font pleurer.

Omelette
Rendez votre omelette moelleuse en lui ajoutant un peu d'huile
Pour qu'elle gonfle, du lait ou de la crème.
Si vous la voulez soufflée, mélangez les jaunes avec la moitié des blancs et ajoutez l'autre moitié des blancs battus en neige, pas trop ferme.

Orange pressée
Frottez une morceau de sucre sur le zeste de l'orange (lavée et si possible non traitée) renforcera l'arôme du jus d'orange, bien meilleur que ceux tout-prêt réaliser à grand renfort d'énergie fossile...

Nage
Court-bouillon dans lequel on poche les crustacés.

Noix
Trempez les noix quelques heures dans de l'eau sucrée, les cerneaux seront faciles à retirer.

Macarons
La pâte à macarons doit être souple pour pouvoir être utilisée avec une poche à douille, et posez directement sur la plaque à pâtisserie.

Macérer
Laisser tremper des aliments dans une préparation aromatisée.

Maïs
Incorporez du maïs doux dans une pâte à crêpe salée. Salez, poivrez. Cuisez alors de petites galettes de maïs maison un peu épaisses, dans une petite poêle légèrement huilée.

Pochez le maïs frais en plongeant les épis dans du lait coupé de moitié eau et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Laissez les feuilles si vous désirez les griller.

Mandoline
Rabot à lame très aiguisée pour couper les légumes en tranches régulières.

Manier
Mélanger de la farine avec du beurre.

Marinade
Retournez les aliments de temps en temps.
Au vin : un cahors, un corbière, un vin de soleil.
Cuite : préférable pour le gibier.

Ne jamais saler car le sel fait sortir le sang des viandes.

Masquer
Couvrir d'une couche de crème ou de sauce

Matelote
Préparation de poisson au vin blanc ou rouge

Matignon
Légumes fondus au beurre et qui servent de garniture.

Mayonnaise
Posez le bol sur un torchon mouillé et plié.

Allégée : ajoutez un blanc d'oeuf battu en neige et un peu de jus de citron à la fin.

Colorée en vert : cuisez des feuilles de persil à l'eau bouillante, égouttez-les bien avant de les passer dans le tamis d'une petite passoire.
Colorée en rose : la sauce cocktail demande un peu de ketchup ou de concentré de tomate
Colorée en jaune : c'est du curry qui tintera en jaune vif.

Si votre mayonnaise a tourné, mettez un jaune d'oeuf dans un autre saladier et monter en ajoutant petit à petit la mayonnaise tournée.

Médaillon
Tournedos de poisson, de crustacé ou de viande, forme ronde.

Meringue italienne
Montez des blancs d'oeuf en neige bien ferme, puis continuez à battre tout en ajoutant un sirop cuit à 121°.

Mirepoix
Préparation de légumes et d'aromates coupés et étuvée à couvert.

Morue
Dessalez-la 24 heures en changeant l'eau régulièrement.

Lait
Pour qu'il n'attache pas durant le cuisson, mettez une soucoupe retournée dans le fond de la casserole.
Pour qu'il ne déborde pas, utilisez un récipient bien trop grand, ou posez-y une cuillère en bois.

Si vous l'avez oublié sur le feu, changez de casserole et refaites-le bouillir avec un quignon de pain rassis. Passez-le. Ni vu ni connu.

Laitue
Lorsqu'elles sont trop grosses, qu'elles sont montées (en fin de saison), faites-en d'excellentes soupes.

Lapin
Essuyez bien les morceaux et enlevez les esquilles.
30 minutes de cuisson suffisent.
Mettez le foie 10 minutes avant la fin de la cuisson.

Lard
Mettez le morceau de lard au réfrigérateur, il sera plus facile à détailler en lardons.

Larder
Transpercer un morceau viande avec une aiguille à larder, une lardoire, afin d'y glisser des lardons.

Lard demi-sel
Faites-le blanchir en le plongeant à l'eau froide et en l'amenant doucement à ébullition. Lorsque l'eau frémit, égouttez-le.

Légumes
Ils ne doivent pas tremper dans l'eau de lavage, ils perdraient leurs vitamines.
Exceptions : artichaut, chou-fleur, brocoli, chou de Bruxelles, chou pommé, chou cabus blanc et rouge, doivent tremper dans de l'eau acidulée pour que les bêbêtes fuient.
S'ils ne sont pas en sauce, préparez-les en vinaigrette, tout comme les poireaux.
Ceux de pot-au-feu coupés, réchauffez-les au beurre.

Mettez un morceau de sucre dans les jeunes légumes (navet, panais, carotte ou petit pois), leur saveur n'en sera que plus prononcée.

Lorsque vous cuisez des légumes secs, ne les salez qu'à mi-cuisson, car le sel les rend dur.

Pour que les légumes verts gardent leur couleur, ils doivent être plongé dans une quantité d'eau suffisamment importante pour que l'ébullition de s'arrête pas. Égouttez-les en les refroidissant à l'eau courante.

Lentille
On ne fait pas tremper les vertes.
Faites cuire trop de lentilles, lorsqu'elles seront cuites, faites une première partie au beurre, sel, poivre, la seconde moitié, faites-en une salade et utilisez l'eau de cuisson pour faire une soupe.

Lever
Détacher au couteau les filets de poisson ou de poulet.

Levure
Appelée poudre à lever lorsqu'elle est chimique, agit sous l'effet de la chaleur.
Celle du boulanger fait son travail avant d'être enfournée.

Luter
Fermer hermétiquement un couvercle avec un cordon de pâte.

Jambon
Les tranches de jambon desséchées retrouveront tout leur moelleux si vous les laissez tremper une quinzaine de minutes dans du lait.

Si vous voulez cuire ce jambon, choisissez à l'os ou au torchon, les autres rendent trop d'eau.

Jardinière
Garniture de légume cuits séparément et dressés en bouquets.

Julienne
Découper en petits bâtonnets.

Inciser
Faire des entailles avec couteau sur les flancs d'un poisson épais pour faciliter sa cuisson au four.

Infuser
Mettre une plante ou un aromate dans un liquide bouillant, puis laisser reposer hors du feu et à couvert.

Hachis de viande
Pour un hachis de veau, commencez par hacher votre viande avec la grille à gros trous, puis une seconde fois avec le grille fine.
On sale à raison de 20 g de sel / kg de viande.

Hareng
Pour qu'ils dégagent le moins d'odeur possible, mettez-les en papillote : beurré un papier alu, posez-y le hareng salé et poivré, fermez n pressant bien pour chasser l'air, cuire au four ou sur le grill.

Hareng fumé
Faites-les macérer quelques heures au lait avant de les cuisiner.
S'ils sont fumés à chaud, mettez-les en papillote et passez-les au four pour les réchauffer. Une vraie gourmandise.

Hareng saur
Pour que les filets soient moelleux, faites-les tremper quelques heures au lait avant de les mariner dans une huile de soja aromatisée d'oignon, carottes et aromates. Une fois égouttés et séchés, ils seront délicieux accompagné d'une pomme surette.

Garniture
Éléments qui accompagne en complément une préparation.

Gâteau
Pour qu'il n'attache pas, mettez une couche de gros sel entre la plaque et le moule.
Le gâteau se démoulera d'autant plus facilement.

Gaufres
Lorsque la pâte est reposé, incorporez un peu de beurre fondu, couleur noisette, que vous avez soigneusement écumé.

Gélatine
Cassez les feuilles de gélatine et mettez-les dans un bol d'eau froide pour qu'elles se ramollissent. Égouttez-les en les pressant un peu et incorporez-les à une préparation bien chaude, en remuant pour les aider à se dissoudre.

Gelée
de coings : Un jus de citron par litre de jus pour que la gelée reste blanche
de pommes : mettez les pépins des pommes dans une mousseline, leur pectine gélifiera.

Génoise
Il suffit de mettre le doigt sur la pâte pour vérifier la cuisson d'une génoise. Si l'empreinte demeure, la cuisson doit continuer un peu.

Glacer
Passer un plat sous le gril du four pour le faire colorer et briller en l'arrosant continuellement.

Graisser un récipient
Passez un coup de pinceau huilé, vous déposerez un film gras et uniforme sans excès.

Gratin
Pour réchauffer un plat et le gratiner, couvrez-le d'un papier alu pendant 15 minutes, puis découvrez pour gratiner.

Griller
Il faut poser les poissons sur un grill très chaud pour qu'ils ne collent pas. Badigeonnez d'un peu d'huile d'arachide, par précaution.

Groseilles
Après les avoir lavé, séchez-les sur un linge et égrappez-les à la fourchette.

Farce à poisson
Pour donnez de la finesse à une farce de poisson, ajoutez le tiers de son poids en crème fraîche en fouettant vigoureusement.
Pour donner de la légèreté à une mousseline de poisson, ajoutez-lui la même quantité de crème mais fouettée.

Farine
Type 45 = pâtisserie
Type 55 = pâtes levées (car riche en gluten)

Fenouil
Pelez le fenouil si nécessaire mais avec un couteau économe.

Fèves
Lorsque vous avez sorti les fèves des gousses, il faut retirer la fine peau. Elles cuiront plus facilement.

Flétan fumé
Pas cher et délicieux mais il faut parfois le faire tremper une nuit au lait, l'égoutter et bien le sécher.

Foie gras
Cuisez les escalopes de foie gras surgelées. Il restera beaucoup plus juteux.

Foncer
Mettre de la pâte sans un moule ou un fond de légumes dans une cocotte.

Fontaine
Creux fait le tas de farine pour y ajouter d'autres ingrédients, oeufs, eau, lait, etc.

Fouler
Remuer en pressant les aliments dans la passoire ou le chinois.

Fraiser
Travailler une pâte avec la paume de la main.

Framboises et groseilles
Des tartelettes de pâte sablée mettent bien la saveur des framboises ou des groseilles en évidence. Terminez les avec de la gelée de framboises ou de groseilles.

Flamber
Mettez votre eau-de-vie dans une petite louche non-émaillée et mettez-la sur le feu pour que l'alcool se réchauffe, puis s'enflamme.
Versez alors sur l'aliment que vous désirez flamber.

Friture
Ne pas salez un aliment avant de le plonger dans la friture pour ne pas qu'il y ait de crépitements et d'éclaboussures dangereuses.
Salez de gros sel lorsque vous l'aurez posé sur le papier absorbant.
Mais vous devez saler les pâtes à frire; sinon, elles seraient fades.

Fromage
L'emmenthal et le gruyère filent bien dans les gratins

Que faire des restes de fromages ?
Une gougère par exemple :
retirez les croûtes des fromages, râpez ceux qui peuvent être râpés, coupez les autres en petits cubes. Oubliez-les fromages "qui puent".
Incorporez-le à une pâte à chou et versez en couronne sur une plaque beurrée. Enfournez une trentaine de minutes à 210°.
Se déguste tiède.
Ou une quiche :
Une fois coupé, ajoutez à des oeufs battus et de la crème fraîche, versez sur un fond de tarte précuite à blanc et cuisez 20 minutes.
Ou une sauce pour crudités :
Mixer les croûtes de fromages avec du fromage blanc, assaisonnez de fines herbes, sel, poivre et servez cette sauce pour faire de trempettes de branche de céleri, de bâtonnets de radis, de carottes, de concombre, du fenouil, de l'endive.

Fromage blanc
Avant d'incorporer du fromage blanc dans un préparation, égouttez-le bien, une nuit au travers d'une mousseline.

Fruits secs oléagineux
Pour de la poudre de noix, de noisettes ou d'amandes, mixez avec quelques grains de gros sel ou de sucre glace pour éviter que leur huile ne suintent dans la préparation.

Échalote ou oignonPour ciseler une échalote ou un oignon, coupez-la en 2, posez une moitié sur le planche à découper et avec la pointe d'un petit couteau bien aiguisé, faites de fines lamelles très minces, transparente. Faites attention de vous couper.
Vous pouvez utiliser une mandoline, vous pouvez régler l'épaisseur des tranches très facilement.

Embrocher
Pour éviter que la broche ne cale, ne pende, pendant la cuisson, piquez la broche sous la queue ou le croupion et faites ressortir la broche à la base du cou, juste au dessus du sternum. Les membres doivent être bien maintenus contre le corps pour qu'ils ne brûlent pas à force de passer trop près de la source de chaleur.

Endive, chicon
Essuyez vos endives, plutôt que les laver (sauf si vous aimez l'amertume).
Enlevez le petit cône à la base de l'endive si vous n'aimez pas l'amertume.
Certains les font cuire au beurre, sel, poivre et jus de citron. Remplacez le jus de citron par 2 éclats d'ail juste écrasés.
Si vous les aimez caraméliser, ajoutez un morceau de sucre à mi-cuisson.

Entremets
Pour démouler un entremets, passez le moule quelques secondes à l'eau chaude.

Épices
Produits végétaux apportant une saveur plus ou moins piquante ou un parfum aromatique.
Cannelle, clou de girofle, curry, muscade, vanille, etc.
Achetez vos épices entières, râpez-les ou moulez-les au moment de vous en servir.
Certaines épices doivent être réveillées dans une poêle pour donner toutes leurs saveurs, mais souvenez-vous que la plupart, cannelle, cinq-épice, colombo, cumin, curcuma, curry, gingembre, girofle, macis, muscade, origan, paprika, poivre, ras-al-hanout, romarin, safran, sauge, tabil, perdent leur arôme si vous les rissoler, vous ne les ajouterez que juste avant le mouillement.
Certaines épices peuvent être mise au début de la préparation d'une sauce pour qu'elles délivrent immédiatement tous leurs arômes, vous passerez la sauce pour les éliminer.

Épinard et oseille
Pour extraire toutes leur saveurs, n'utilisez que de jeunes légumes. Nettoyez et ôtez les queues. Faites-les tomber au beurre.

Escargots
Si vous ramassez des escargots en balade, laissez-les jeûner 10 jours avant de les dégorger au gros sel et au vinaigre.
S'ils sont au repos, il suffit de les dégorger.

Étrilles
Donnent une très bonne bisque mais n'oubliez pas de les couper en 4 et d'éliminer les pointes dures des pinces, sous peine d'abîmer le couteau de votre mixer.

Étuver
Cuisson à couvert et à feu doux où l'aliment cuit dans son jus.
En vérifier la quantité et ajouter une ou deux cuillères à soupe d'eau pour éviter que l'aliment ne colle.

Décanter
Transvaser un liquide pour le séparer du dépôt qui s'est déposé au fond.

Décoction
Cuisson par ébullition de substances dans un liquide pour en extraire les principes.

Déglacer
Ajouter un liquide dans la casserole ou la poêle pour dissoudre les sucs qui y adhère après cuisson.

Dégorger
Mettre tremper à l'eau fraîche pour enlever les impuretés ou l'amertume.

Dégraisser
Enlever l'excès de graisse.

Dépouiller
Enlever les impuretés qui flottent à la surface d'un bouillon ou d'une sauce.

Dérober
Enlever la robe des fèves, par exemple.

Dessécher
Faire évaporer l'excès d'humidité d'un aliment.

Détendre
Première phase de fabrication d'une pâte, le mélange de la farine et de l'eau.

Dorer une pâte
Si vous utilisez un oeuf entier ou le jaune seul ou le blanc seul, vous obtiendrez des teintes de "dorure" différente.
Quelques gouttes d'eau froide faciliteront le délayage de l'oeuf.
Utilisez un pinceau pour que la couche soit fine et uniforme.

Café
Pour décrasser un moulin à café, y moudre du pain rassis, il absorbera les huiles déposées dans les engrenages et le café redeviendra bon. C'est certainement très rare de moudre encore son café, c'est pourtant la seule manière de tirer la quintessence d'un bon café.

Faites tiédir les grains de café avant de les moudre.

2 grains de gros sel dans votre dose de café développera son arôme.

Cake
Cuisson à 210°
Pour éviter que les fruits confits ou secs ne tombent au fond durant la cuisson, passez dans la farine, puis mettez-les dans une passoire et secouer l'excédent de farine.

Camembert
Votre camembert est plâtreux. Enlevez-lui la croûte, coupez le fromage en dés et faites les fondre dans 5 dl de béchamel, collée avec 2 jaunes d'oeuf.
Une fois la préparation froide, faites des quenelles en vous aidant de 2 cuillères à soupe, passez ces quenelles au camembert dans de l'oeuf battu, puis de la chapelure et faites les frire à 180°. Servez à l'apéro. Effet garanti !

Canapés
Faites de fines tranches de pain de mie, dans le sens de la longueur.
Beurrez les tranches et tartinez de votre garniture.
Taillez chaque tranche en lanières de 2,5 cm, puis au milieu dans la longueur.
Si la garniture se pose, découpez les bandes après avoir beurré avec un beurre ramolli à température ambiante.

Canneler
Incises faites sur certains fruits ou certains légumes pour leur présentation.

Capucine
Faites confire les boutons de fleur non éclos, comme vous le feriez avec des câpres.
Leur léger goût poivré est délicieux au milieu d'une salade.

Caraméliser
Passer des fruits au sucre pour qu'ils prennent une couleur caramel.

Carottes râpées
Utilisez de l'huile de noisette et quelques gouttes de jus de citron pour les assaisonner.

Cassonade
Sucre de canne raffiné une seule fois

Céleri
S'il vous reste du céleri après avoir préparé un bouillon, émincez les branches et mettez-les en vinaigrette

Céleri-rave
Une fois pelé et coupé en 4, éliminez le coeur cotonneux.
Le jour où vous ferez de la purée de céleri-rave, elle risque fort d'être un peu trop liquide, ajoutez-lui en fouettant des flocons de pommes de terree (ceux que l'on utilise pour la purée). Et on ajuste avec un peu de crème fraîche bouillante.

Céleri rémoulade
Pour qu'il reste bien blanc, plongez le céleri-rave que vous venez de râper dans une casserole d'eau salée bouillante additionnée d'un jus de citron.
Égouttez et rafraîchissez à l'eau fraîche. Séchez-le bien dans un linge avant de lui incorporer la sauce rémoulade.

Cèpes
Coupez les pieds, retirez les spores verdâtres, essuyez les chapeaux au linge humide.
Étalez les cèpes sur une plaque en les espaçant et couvrez-les d'un film plastique. Privés d'oxygène, les hôtes indésirables vont se coller au film plastique. Vous pourrez les cuisiner ou en faire des conserves sans soucis.

Cervelle
Faites dégorger la cervelle 1 heure dans de l'eau vinaigrée.
Passez-la sous l'eau du robinet pour enlever le voile.
Plongez la cervelle dans de l'eau citronnée et amenez doucement à ébullition, à frémissement.
Servez chaude sur un toast et poivrez.
Ou laissez la cervelle tiédir dans l'eau de cuisson, égouttez et servez à la vinaigrette.

Champagne
Une poignée de gros sel et quelques glaçons pour frapper une bouteille de champagne très rapidement.

Champignons de couche
Évitez de laver les champignons, ils absorbent l'eau et la rejette à la cuisson
Passez plutôt un linge et ne les pelez pas s'ils sont frais.
Si du sable reste, passez le champignon à l'eau courante.

Champignons secs
Passez-les à la moulinette (sans les faire tremper) pour les ajouter à la cuisson

Chapelure
Coupez du pain rassis, mettez les croûtons sur un papier d'aluminium et mettez au four à 100° pour qu'ils dessèchent tout à fait.
Passez-les lors au mixer.
Des petits pain suédois peuvent faire l'affaire et la chapelure sera bien meilleur que celle que l'on trouve toute faite.

Charlotte
Dessert à base de fruits et de crème dans un moule rond tapissé de biscuit à la cuillère

Châtaignes
Une fois décortiquée, il faut enlever la seconde peau, rien de plus simple, passez les châtaignes dans une eau bouillante à laquelle vous avez ajouté une cuillère à soupe d'huile, égouttez-les et pelez-les dés que vous pouvez les prendre en main.

Chausson
Pâtisserie faite de pâte feuilletée et farcie de foie gras, de champignon ou de fruit.

Cheminée
Petit tuyau planté dans le couvercle d'une tarte ou d'un pâté pour laisser les vapeurs s'échapper.

Chemiser
Couvrir les bords et le fond d'un moule avec un papier sulfurisé ou de la gelée.

Chiffonnade
Mélange de laitue (posez les feuilles l'une sur l'autre, roulez les feuilles de laitue, tranchez perpendiculairement), d'oseille et de persil coupés en fines lanières.

Chocolat
Faites fondre votre chocolat dans un fond de très bon café très fort, vos crèmes, mousses ou glaces seront incomparables.

Faites fondre du chocolat en lui ajoutant 1/6ème de son poids en beurre.
Étalez le dans un plat à bas bords, une fois refroidit, il vous reste à passer la pointe d'un couteau, légèrement de biais pour faire de jolis copeaux bien enroulés sur en même

Ciseler
Couper finement des herbes ou une salade.
Inciser la chair de poissons épais pour faciliter leur cuisson.

Citron
Passez le citron 1 minute à 75% du micro-onde, il va rendre plus de jus.
Si quelques gouttes vous suffisent, piquez simplement le citron avec une fourchette.

Clarifier
Rendre un bouillon plus clair, fondre du beurre à feu très doux.

Clouter
Piquer un oignon de clous de girofle.

Concombre
Si le concombre est jeune et sans graine, il n'est pas nécessaire de le faire dégorger.
Dans le cas contraire, c'est nécessaire tout en sachant que cela va le ramollir.

Condiments
Substances aromatiques qui assaisonnent une préparation, qui en révèle la saveur.
Sel, moutarde, cornichons, etc

Confiture
Il faut attendre la pleine saison des fruits pour préparer de meilleures confitures.

Le secret d'une confiture réussie : une cuisson parfaite du sucre en même temps qu'une parfaite cuisson des fruits.
Les fruits à pulpe épaisse, genre abricot, doivent être coupé en morceaux et cuire doucement.
Les fruits tendres, genre groseille ou fraise, doivent cuire à forte ébullition.

Ajoutez du citron amène de la pectine pour la prise de la confiture mais préserve aussi la couleur des fruits.

Mettez une soucoupe dans le réfrigérateur, elle vous servira à vérifier la cuisson de la confiture. Mettez un peu de confiture sur la soucoupe qui doit se figer immédiatement.

Congeler
La congélation sera plus rapide si l'aliment est placé dans une barquette large et plate.
Décrivez les aliments avec un marqueur indélébile et datez-les.

Conserves en boite
Pour sortir des asperges par exemples, ouvrez la boite pas le fond, vous risquerez moins de casser les têtes.
Pour sortir un pâté, découpez le couvercle et le fond, il suffit alors de pousser d'un côté pour sortir le pâté sans l'abîmer.

Lorsque vous avez ouvert une boite de conserve de légumes, des haricots verts par exemple, rincez-les rapidement à l'eau chaude.

Contiser
Entailler une viande ou un poisson pour y introduire des lamelles de truffes.

Coquillages
Plongez les coquillages dans une bassine d'eau avec 15 g de sel / litre et oubliez-les durant 2 h. Croyant à la marée, ils vont s'ouvrir et se vider de leur sable.
Pour ouvrir des praires, passez-les au "micro-ondes" 30 secondes à 50%.

Couenne
Mettez un morceau de couenne dans le fond de la cocotte de vos braisés, le côté gras contre le fond, cela empêchera vos braisés d'attacher.

Court-bouillon
Sert à pocher et à parfumer un aliment.

Crème aigre
Mélangez de la crème fraîche, du yaourt et quelques gouttes de jus de citron

Crème anglaise
Grillez quelques grains de café à la poêle et faites-les infuser dans le lait que vous utiliserez pour préparer la crème.
Pour vérifiez la cuisson, nappez une spatule et passez-le doigt en travers, la crème est cuite lorsque la trace reste.
Si elle a tourné, pas de panique, mixez la crème anglaise à très grande vitesse.

Crème Chantilly
Choisissez une crème liquide.
Pour lui donner plus de consistance, versez le sucre glace (avec un petit peu de sucre vanillé) en pluie et petit à petit en laissant le batteur tourné

Crème fouettée
Il faut qu'elle soit très froide.
Pour qu'elle soit plus légère, commencez par lui incorporer un blanc d'oeuf.

Crème glacée et sorbet
Utilisez du sucre gélifiant, comme pour les confitures.

Crème pâtissière
La vanner avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle soit froide, cela évitera la formation d'une peau.

Crème renversée
Pour éviter qu'elle ne se brisent en la démoulant, attendez qu'elle soit tout à fait refroidie.

Crêpe
Jetez la première qui aura pompé les odeurs de la poêle.

Pour graisser la poêle, piquez un morceau de lard gras au bout d'une fourchette et passez-le entre chaque crêpe.

Posez une assiette beurrée sur une casserole d'eau frémissante et posez-y les crêpes légèrement beurrées pour qu'elles ne collent pas.
Retournez la pile pour servir.
Utilisez la même méthode pour les réchauffer.

Crépine de porc
Faites la tremper à l'eau tiède pour éviter qu'elle ne se déchire; à moins qu'elle n'ait besoin d'être dégorgée, en tâchée de sang, à l'eau froide.

Crevettes crues congelées
Faites les mariner à l'huile d'olive avec un jus de citron, du persil plat, du gros sel et du poivre mignonnette.
Étêtez les crevettes et entaillez-le par le ventre (ne pas le fendre en 2 !).
Laissez-les dégeler au réfrigérateur.

Crevettes et langoustines
Pour les décortiquer crues, détachez la tête puis coupez un côté (ventre) de la carapace avec des petits ciseaux.
Si vous désirez garder la tête, commencez à découper la carapace à l'avant-dernier anneau côté tête.

Croissant
Vous voulez vous fabriquer vos croissants; achetez un rouleau de pâte feuilletée levée, prélevez une bande de 15 cm qu'il faudra partager en 2 dans la diagonale. Roulez en partant de la partie la plus large vers la pointe. Donnez-leur la forme de votre imagination et mouillez-les légèrement avant de les enfourner.

Croûtons aillés
Passez 100 g d'ail au mixer avec 6 c à s d'huile d'olive et un pincée (le 1/3 d'une cu à c) de gros sel jusqu'à un liquide blanchâtre.
Mettez les croûtons dans un plat creux et arrosez avec la pâte que vous venez de préparer.

Crustacé
Pour les griller :
Scampi, crevettes, gambas ou langoustines (en carapace bien sûr), posez-les simplement sur le grill.
Homard ou langouste demandent à être poché jusqu'à mi-cuisson, d'être fendu en 2 et nettoyer avant de terminer la cuisson sur le barbecue.
Pour les aromatiser, mettez un bouquet de basilic dans une bouteille, un éclat d'ail et la ponte d'un couteau de bon curry, couvrez d'huile d'olive extra vierge. Fermez et oubliez 3 semaines. Quelques gouttes de cette huile sur le homard en train de griller, et vous m'en direz des nouvelles...

Avant la cuisson du homard :
laissez-les dans de l'eau douce jusqu'à ce qu'ils n'aient plus beaucoup de réaction, ils ne se videront pas pendant la cuisson.

La cuisson du homard :
une minute par 100 g à partir de l'ébullition.

Cuire à blanc
Foncer une tourtière de pâte (brisée par exemple) et pour que le fond ne gonfle pas à la cuisson, posez un papier sulfurisé sur la pâte et remplissez-le de haricots secs. Enfournez à 210° pour une petite quinzaine de minute.
Couvrez le bord d'un papier aluminium pendant les 10 premières minutes.

Cuisses de grenouille
Dégelez-les pendant une heure ou deux dans du lait. Séchez-les bien avant de les fariner et de les cuire dans une beurre salé additionné d'un peu d'huile. Terminez avec du persil haché et servez avec un morceau de citron.

Cuisson au four
Les temps de cuisson comptent sur un four déjà préchauffé depuis 20 minutes.
Pour éviter qu'un plat ne se dessèche (un rôti ou un gâteau), placez un ramequin d'eau dans le four.

Cul-de-poule
Ustensile à fond bombé, idéal pour fouetter une préparation.

Bain de friture
Ne jamais dépasser 180°, la graisse cite est suffisamment mauvaise pour l'organisme sans en rajouter.

Ne mettre les pièces à frire que la graisse ou l'huile est à température et ne pas tout mettre en même temps.

Si vous voulez frire du poisson, faire des fish and chips, dans une friteuse n'ayant pas de thermostat, plongez un croûton de pain rassis; s'il brunit, l'huile est trop chaude; s'il tombe au fond, l'huile est froide; s'il dore, la température est idéal.

Si vous cuisez des beignets ou des croquettes dans votre friteuse et que le bain est encore bon, passez-le dans un filtre à café, il retrouvera toute sa fluidité.

Osez retirer le panier pour faire des beignets, la pâte n'ira pas s'agglomérer dans le treillis.

Si vous utilisez de la graisse végétale solide : lorsqu'elle est quasi refroidie mais encore liquide, ajoutez-lui (la friteuse doit être débranchée !) 2 verres d'eau chaude qui vont entraîner les particules brûlées dans le fond. Lorsque la graisse aura figé, il vous suffit de l'enlever de la friteuse (glissez un fin couteau contre les parois) et de jeter l'eau.

Bain-marie
Mettez une bonne poignée de sel dans l'eau du bain-marie, cela accélère la cuisson des oeufs cocottes, par exemple, des plats qui doivent cuire rapidement.

Ballottine
Présentation en forme de ballot.

Barbecue
Jetez du gros sel sur les braises de votre barbecue, elles resteront rouges plus longtemps et fumeront moins.

Barder
Entourer d'une bande de lard gras.

Basilic
Il s'ajoute à la fin d'un plat sous peine de laisser ses arômes s'échapper durant la cuisson.

Béchamel
50 g de beurre, 50 g de farine, 5 dl de lait = les proportions idéales
Elle doit malgré tout cuire une dizaine de minutes à feu doux, la farine doit cuire pour dissiper son goût.
Beurrez un papier aluminium de la surface de votre récipient et appliquez-le sur la béchamel, cela évitera la peau qu'elle ferait en séchant.

Beignets de pommes
Macérer les rondelles de fruits dans une eau-de-vie de votre choix et un peu de sucre, les beignets en seront agréablement parfumés.

Lorsque votre pâte aura reposé, ajoutez-lui une cuillère à soupe de l'eau de vie de macération avant d'incorporer les blancs d'oeuf.

Égouttez bien les rondelles de fruits et épongez-les bien avant de les plonger dans la pâte à beignet, elle adhérera beaucoup mieux.

Betterave
Pour peler facilement une betterave rouge que vous venez de cuire à l'eau bouillante, plongez-la dans de l'eau glacée. La peau se décollera très facilement.

Bettes
Il faut peler les bettes (ou blettes) en passant un petit couteau sous la fine pellicule qu'il y a de chaque côté et de tirer.

Beurre
De crustacé :
pilez les carapaces du crustacés que vous voulez manger et mettez les dans une casserole avec leur poids de beurre, en mélangeant vivement mais sans le laisser bouillir. Coupez le feu et laissez macérer un moment. Passez au chinois doublé d'une mousseline posé au dessus d'un bac d'eau glacée. Récupérez alors le beurre, laissez-le s'égoutter puis posez-le sur un papier alu pour façonner un boudin.

Fondu pour poissons :
Mettez du beurre bien froid dans une casserole avec un peu d'eau (son quart) et du jus de citron.
Assaisonnez et fouettez vivement pour l'émulsionner.

Beurre au miel
Plutôt que de se battre avec un beurre ou du miel trop dures, laissez du beurre et du miel rendre la température ambiante et malaxer ces deux ingrédients ensemble avant d'en remplir un pot à confiture, ils ne se figeront plus même au réfrigérateur.

Beurre d'escargot
Malaxer beurre, ail, persil et une pointe d'échalote pour lui donner un saveur particulière. Même une demi-cuillère à soupe de vin blanc l'améliorera aussi.

Bigorneau
Choisissez le noir, et cuisez- le 5 minutes dans un court-bouillon au vin blanc, de poivre et de piment oiseau.

Biscuit
Il faut utilisez un couteau scie à pain pour couper une génoise ou un biscuit de Savoie, c'est la seul manière d'avoir une tranche, presque, horizontale.

Pour rouler plus facilement un biscuit, laissez-le refroidir à l'entrée du four en le couvrant d'un linge. Il restera souple.

Pour imbiber un biscuit, faites-le avec de l'alcool que vous préférez mélangé à un sirop de fruit, du café ou un autre parfum. Jamais pur !

Biscuit sec
Vos biscuits ont ramolli. Pas de panique ! Posez-les sur un papier absorbant couvrant sur une assiette. Recouvrez-les de papier absorbant et passez-les au four à micro-ondes durant une minute à mi puissance ou un peu plus.

Blanc
Pour éviter que certains aliments (langue, fonds d'artichauts, cardons, salsifis, etc) noircissent, il faut les cuire "à blanc" : dans une casserole, mettez 1 dl d'eau et 50 g de farine, fouettez jusqu'à épaississement, puis ajoutez de l'eau pour avoir la quantité nécessaire. Ajoutez le jus d'un ou deux citrons suivant le volume.

Blancs d'oeuf en neige
Monter les blancs :
Passez le récipient sous l'eau froide et n'essuyez pas. Les blancs d'oeuf se décolleront facilement.
Vous aurez pris soin de séparer soigneusement le blanc des jaunes, la moindre trace de jaune compromettrait l'opération, et d'utiliser un récipient parfaitement dégraissé. Si vous doutez, passez un morceau de citron à l'intérieur.

Incorporer des blancs à une préparation :
Commencez par une cuillerée ou deux, mélangez intimement à la cuillère en bois puis ajoutez le reste dans des blancs d'oeuf battus en neige en faisant de grands mouvements, ronds et délicats, avec patience.

Blanchir
Cuire quelques instants des aliments à l'eau bouillante soit pour les raffermir, soit pour leur enlever de l'amertume, soit en facilité l'épluchage.

Boeuf
Les restes de viandes que l'on peut couper en tranches ou en cubes, donneront une salade à la bouchère avec vinaigrette bien persillée, sans oublier l'échalote et de l'oeuf durs.

Bouillon
Clarifier :
Pour rendre limpide un bouillon contenant des impuretés (aromate en suspension par exemple), battez un blanc d'oeuf en neige (jusqu'à ce qu'il commence à monter) et versez-le dans le bouillon bouillant tout en mélangeant. Il vous reste à le passer au chinois.

Colorer :
Mettez des oignons coupés en dés, posez leur face dans une poêle anti-adhésive ou, comme grand-mère, le passer à la flamme et laissez-les colorer.

Dégraisser :
Posez la casserole dans un endroit très frais, la graisse va se figer sur le dessus. Il suffit de la retirer.

Bouillon de viande
Ne salez votre bouillon que lorsque la viande aura déjà cuit un moment car le sel fait dégorger la viande de ses sucs.

En mettant la viande dans l'eau froide, les sucs, en s'échappant, vont parfumer le bouillon.

Par contre, si vous mettez la viande dans une eau bouillante et aromatisée, la chaleur va figer la surface et bloquer les sucs à l'intérieur : la viande sera donc plus juteuse, à condition de ne pas trop la cuire. Le bouillon sera moins concentré.

L'idéal est de préparer le bouillon la veille avec un os à moelle, crosses de jambon ou bouilli.
Le lendemain, vous enlevez les parures, vous portez votre bouillon à ébullition et vous y plongez le morceau de viande.

Bouquet garni
Thym, laurier, queue de persil, racine de persil, liés ensemble dans un vert de poireau.

Bourguignon
Mettez les restes de bourguignon sur un feu doux, ajoutez la moitié de son poids de jambon en petits dés, la même quantité de chair à saucisse, de l'oignon et de la carotte en dés et mouillez de purée de tomates (cube). Salez, poivrez et laissez mijoter 20 minutes.

Braiser
Cuire des aliments dans un fond de cuisson à couvert et à feu doux.

Braisé
Pour gagner du temps, cuisez-le au ¾ la veille.
2 heures à 150°
1 heures à 150° si vous avez une cocotte qui va au four.
Le temps qu'il vous restera pour l'achever vous paraîtra court et votre braisé n'en sera que plus savoureux, ayant eu le temps du refroidissement de s'imbiber toutes les saveurs.

Brider
Attacher les ailes et les pattes de la volaille.

Briks
Pour que les feuilles de briks ne se brisent pas, il faut les poser sur un linge humidifié avant de les garnir.

Brochettes
Pour faire des brochettes avec des aliments fragiles, coquillages, ou des abats, ris de veau, montez-les sur des tiges puis panez-les ou protégez-le d'une tranches de lard.

Brunoise
Légumes découpés en petits dés

Abaisser
Étaler de la pâte au rouleau à pâtisserie pour obtenir une couche plus ou moins épaisse.

Abattis
Tête, cou, pattes, gésier, ailerons, foie, crête, rognons de volaille.
Lorsque vous mettez les abattis de volaille pour préparer un bouillon, récupérez-les avant de passer le bouillon pour une salade. Grillés, parfumés aux aromates, ils sont délicieux.

Affinage
Désigne la maturation de fromage.

Agrumes
Peler à vif :
Prenez un couteau bien aiguiser, prenez le fruit (orange, citron, pamplemousse), coupez les deux somment à ½ cm, posez-le sur une base et pelez de haut en bas en coupant jusqu'à la chair.
Séparez les quartiers :
Glissez le petit couteau entre la peau et la chair d'un quartier (que l'on appelle segment), répétez l'opération de chaque côté et faites tomber le segment dans le saladier, et ainsi de suite.
Prélevez le zeste :
Prenez un couteau économe bien aiguisé et pelez l'agrume comme si vous peliez une pomme en essayant que ce soit le plus fin possible (la peau blanche à mauvais goût).

Aiguillette
Partie de la culotte de boeuf, ou filet du blanc de volaille ou tranches très fines dans la poitrine de canard ou de dinde.

Ail
Dans le rôti :
Entourez-en le rôti plutôt que de l'en piquer, c'est parfois désagréable une tranche qui ne goutte que l'ai. De plus, les trous dans le rôti permettent au jus de s'échapper et la viande asséchée. Il vous reste à faire sortir les ails ainsi confites et de les présenter, laissant libre choix aux convives d'en prendre. Elles auront néanmoins donné leurs saveurs à la sauce.

L'ail mis à cuire dans un beurre ou une huile chaude donne de l'âcreté au plat. Par contre, l'ajouter pelée et pilée, c'est un magnifique condiment.

Aromates
Tout élément répandant une saveur plus ou moins suave.
Épices, condiments, herbes aromatiques...

Alcool
Dans un entremets :
Incorporez l'alcool dans la phase final pour qu'il offre ses saveurs subtiles.
Liqueur maison :
On a souvent des fonds de bouteilles de liqueur ou d'eau-de-vie. Mettez, à parts égales, liqueur (Grand Marnier, Curaçao, Cointreau ou triple-sec) et du rhum ou de l'eau-de-vie (de grains ou de raisins) dans une bouteille. Glissez-y une ou deux gousses de vanille et complétez soit avec une vieille eau-de-vie vieillie en fût soit avec la liqueur de votre choix (sauf celles aux herbes). Bouchez et oubliez.
Vous aurez ainsi sous la main votre propre mélange pour imbiber vos gâteaux ou flambez vos crêpes.
Vous n'oublierez pas de compléter la bouteille. Avec l'habitude, vous trouverez un mélange savoureux et personnel.

Alose
C'est le poisson de mai, c'est un poisson à la chair très délicate qui doit être cuisiné aussitôt acheté.
Pocher l'alose dans un court-bouillon au vin blanc, c'est-à-dire l'y glisser et de la laisser cuire sans frémissement, sur le coin du fourneau.

Amandes
Cassez les coques des amandes demandent parfois bien des efforts. Mettez-les dans une poêle et faites les chauffer doucement, elles vont se ramollir et vous récolterez les amandes facilement.

Pour les monder, c'est-à-dire les peler, plongez quelques amandes à l'eau bouillante, égouttez dés que l'ébullition revient et pelez dés que vous pourrez les prendre en main.

Avant de vous en servir en pâtisserie, lorsque les amandes sont concassées, faites-les blondir légèrement dans une poêle, leur saveur en sera accentuée.

Griller les amandes mondées 2 ou 3 minutes au micro-onde en les retournant quelques fois afin pour qu'elles grillent sur toutes les faces.
Salez-les et servez-les à l'apéritif, c'est autrement meilleur que celles achetées tout prêtes.

Amuse-gueule
Dorez un peu de reste de pâte feuilletée aplatie avec du jaune d'oeuf, parsemez d'emmenthal et de quelques graines de cumin que vous faites adhérer à la pâte en passant le rouleau à pâtisserie. Découpez des lanières à votre mesure (les miennes ont 1cm / 5cm), posez-les sur une tôle humidifiée et passez-les au four durant un petit quart d'heure à 210°. Surveillez. Surprenant.

Ananas
Coupez les 2 extrémités, dressez l'ananas sur la table de travail et pelez de haut en bas.
Il vous restera à retirer les yeux.

Coupez l'ananas, soit en quatre par la hauteur puis en enlevant le coeur dur, soit en tranches et vous enlèverez le coeur dur avec un emporte-pièce.

Anglaise
Mélange d'huile, d'oeufs, sel et poivre dans lequel on trempe les aliments à paner.
Crème à base de jaune d'oeuf, lait et sucre.

Anguille
Les petites anguilles ne se dépouillent pas. Vidées, tronçonnées, elles sont délicieuses grillées.
Par contre les grosses, demandez à votre poissonnier ou à celui qu'il l'a pêchée :)
Au vert : il faut 1/3 du poids de l'anguille en herbes (oseille, cresson, épinard, pousse d'ortie blanche, arroche, persil, cerfeuil, estragon, sauge, menthe fraîche, sarriette, citronnelle, romarin et échalote), le secret étant le bon dosage. Une matelote aussi, c'est attachant !

Animelles
Qu'elles soient de taureau ou de bélier, elles sont déjà dégorgées et vendues prêt à cuire chez le tripier, il vous reste à les parer, enlever la fine pellicule qui les enveloppe.
Il suffit de les coupez en tranches, de les fariner légèrement et de les poêler au beurre à feu vif durant 2 minutes ou de les braiser...

Appareil
Mélange d'ingrédients crus ou cuits destinés à une préparation.

Aromates
Pour éviter d'aller à la pêche aux aromates à la fin de la cuisson, il suffit de les attacher avec une ficelle et d'attacher la ficelle à la poignée de la casserole, ou de les mettre dans une mousseline ou d'ans une boule à thé

Artichauts
Il vaut mieux casser la queue de l'artichaut que de la couper pour éliminer les fibres qui seraient restées attacher au fond.

Asperges
Pelez les asperges avec un couteau économe bien aiguiser.
Liez-les en petites bottes pour les cuire debout, de l'eau juste à hauteur, il y aura moins de têtes brisées et c'est quand la meilleur partie du légume.
Ne jetez pas les bases que vous avez coupés en les nettoyant, c'est un délice dans un potage.

Aspic
Aliments moulés en gelée.

Aubergines
Les grosses aubergines doivent être dégorgées au sel pour éliminer l'amertume.
Les petites aubergines, tant qu'elles n'ont pas de pépins, peuvent être frites immédiatement.

Avocat
Si vous tenez un avocat dans vos mains durant quelques minutes, vous serez surpris : la peau va s'enlever très facilement.

• L'ail
• L'aneth
• Le basilic
• La cannelle
• Les câpres
• Le cerfeuil
• La ciboulette
• La coriandre
• Le cornichon
• Le cumin
• Le curry
• L'échalote
• L'estragon
• Le fenouil
• Les baies de genévrier
• La girofle
• Les herbes à tortue
• Le laurier
• La marjolaine
• La menthe
• La moutarde
• La muscade
• L'oignon
• L'origan
• Le paprika
• Le persil
• Le pickles
• Le piment
• Le poivre
• Quatre-épices
• Le raifort
• Le romarin
• Le safran
• La sarriette
• La sauge
• Le thym
• Le vinaigre
  

Vinaigres
Vin aigre.
Vinaigre de xérès : vinaigre au goût de raisin muscat, se mariant fort bien avec de l'huile de noix pour réaliser des vinaigrettes pour crustacés ou de poisson mais aussi des viandes ou volailles cuites à la vapeur.
Vinaigre de cidre : convient pour déglacer la cuisson de poisson aux sauces crèmes en apportant l'acidité.
Vinaigre d'échalote = 1 bouteille de vinaigre de vin rouge + 1 poignée d'échalotes pelées et hachées + 1 c à c de poivre blanc en grains.
Vinaigre de menthe = 1 bouteille de vinaigre de vin rouge + 2 branches de menthe fraîche + 1 c à c de sucre glace.
Vinaigre d'estragon = 1 bouteille de vinaigre de vin blanc + 2 branches d'estragon.
Vinaigre de sureau = 1 bouteille de vinaigre de vin blanc + 6 boutons florales de sureau séchées une quinzaine de jour.

Thym
Partie indispensable du bouquet garni, il peut également s'utiliser seul.
On le récolte en été et on le sèche par temps chaud et sec mais à l'ombre.
Son cousin, le serpolet, le thym sauvage convient au lapin et au viande blanche.

Sauge
En juillet, elle a fini sa floraison et ses feuilles reprennent une couleur gris-vert, moment où la sauge à le plus de parfum. Elle aromatise farce, marinade, soupe, petits pois, haricots et fèves.

Sarriette
Herbe de satyre, c'est ce que sarriette signifie, car elle était dotée de vertu aphrodisiaque...
Par contre, son parfum se rapproche du thym sauvage et s'utilise séchée dans la daube provençale, ragoût, cuisson de fève, haricots blancs, lentilles ou pois chiche.

Safran
Comme il s'agit du produit alimentaire le plus cher du monde, il y a beaucoup de contre-façon mais aucune ne l'approche.
Les filaments rouge-orangés d'une odeur très forte et à la saveur légèrement amère s'utilise dans les soupes de poisson, la bouillabaisse, la paella, les pâtes, les riz, les risotto, sauce et crème.
Ajoutez dans un curry, il en exalte les saveurs.

Romarin
Il peut remplacer thym et laurier dans un bouquet garni pour certain ragoût de viande ou de légumes. Le lapin s'en accommode fort bien tout comme le canard et la plupart de viande que l'on désire griller (mettez 3 c à s d'huile avec une de jus de citron et quelques grains de gros sel et trempez la branche de romarin pour arroser les viandes ou poissons à griller sur le barbecue).

Raifort
Son nom signifie : racine forte.
S'utilise le plus souvent râpé et froid dans des hors-d'oeuvre, avec des viandes froides, dans du bouillon de pot-au-feu.

Quatre-épices
Mélange de girofle, gingembre, poivre et muscade.
S'utilise beaucoup en charcuterie.

Poivre
La plus connue des épices, elle servait de monnaie.
Il faut moudre son poivre soi-même, au dernier moment.
Le poivrier est une liane qui produit des fruits en grappe, dont leur degré de maturité déterminera l'emploi qui en sera fait et ses qualités gustatives.
Poivre vert : poivre qui n'est pas encore à maturité. Il accommode les sauces, en leur donnant de la fraîcheur et du parfum, et les terrines de lapin.
Poivre rose : poivre presque à maturité. Il s'utilise comme le poivre vert, s'accommode bien avec un magret de canard qu'il parfume agréablement.
Poivre rouge : arrivé à complète maturité, il est séché et il donne le poivre noir, qui a gardé son enveloppe, et qui donnera le poivre blanc une fois décortiqué. Le poivre noir, plus aromatisé, convient à l'ensemble de la cuisine tandis que le poivre blanc assaisonnera les sauce blanches, brunes ou les soupes de poisson.
Poivre mignonnette : mélange de poivre noir et blanc et d'un peu de graine de coriandre, concassé grossièrement, pour le steak au poivre par exemple, pour certaines marinades de gibier.
Poivre de Cayenne : ce sont des graines de piments fort réduites en poudre et s'utilise à petite dose.

Piment
Il en existe une immense variété et il vaut mieux bien les connaître avant de les utiliser car leur force croit lorsque leur taille décroît.

Piccalilli ou pickles
Mélange de cornichons et de légumes, carottes, céleri, choux-fleurs, dans de la moutarde pour le piccalilli, dans du vinaigre de malt pour le pickles.

Persil
Herbe aromatique la plus courante.
Persil simple à feuille plate, très aromatique, ou persil frisé, plus décoratif.
Éléments indispensable d'un bouquet garni, s'utilise cuit ou cru ou frit.

Paprika
Poudre fine obtenue par dessiccation d'un piment rouge doux. Aromatise oeufs, poissons, volailles, chou, poireau, ou fromage blanc.

Origan
Variété sauvage de la marjolaine, avec une saveur un peu plus âcre, un peu plus amer, un peu plus sauvage.
Terminez une sauce tomate avec un peu d'origan, vous voyagerez dans le sud.

Oignon
Légume et aromate, il est connu depuis l'antiquité.
L'oignon jaune, rond et plat : le plus connu.
L'oignon rouge d'Italie ou d'Espagne, plus doux.
L'oignon blanc d'Espagne, d'Égypte ou d'Algérie, très doux également.
L'oignon grelot à macérer au vinaigre.
L'oignon nouveau de printemps, en botte avec sa tige verte, tendre et piquant

Muscade, macis
C'est l'amande du muscadier, noix odorante, à la fois poivrée et sucrée.
On la râpe dans une purée, une béchamel, un pâté, une marinade, des compotes.
On se sert de son enveloppe, le macis, aux arômes de muscade et de cannelle, pour aromatiser une marinade ou une saumure.

Moutarde
C'est la graine du sénevé qui fleurit à la fin de l'été.
Pour les moutardes fortes, les graines sont brûlées.
Mais c'est le verjus (le dosage minutieux du vinaigre, du jus de raisin, d'un vin ou d'un cidre et du sel) qui fait la qualité de la moutarde. Elle doit être forte sans piquer au nez (bardaf, le lieu commun !), avoir de la puissance sans amertume ni acidité, et laisser dans la bouche une saveur prolongée.
Elle doit souligner, relever sans jamais masquer.

Menthe
Elle accommodait le gigot d'agneau mais elle parfume agréablement le poireau vinaigrette, la salade de tomate ou le pain de viande.
On l'emploie avec les framboises et les fraises. Infusée, elle offre un merveilleux sorbet

Marjolaine
Un peu plus discrète que le thym, elle le remplace dans le bouquet garni pour ragoût.
Laissez-la infuser un peu d'eau chaude, cela donnera un court-bouillon pour un blanc de poulet farci.

Laurier
Symbole de gloire dans l'Antiquité, la feuille de laurier-sauce est inséparable du thym dans le bouquet garni. Son arôme fort peut dominer une sauce, la tuer en apportant un excès d'amertume. Respectez les proportions raisonnables d'une feuille, voir une demi-feuille.

Herbes à tortue
Il s'agit d'un mélange d'herbes aromatiques composé de marjolaine, sarriette, fenouil, romarin que l'on utilise pour les abats, la langue ou la tête d veau ou certains courts-bouillons pour poisson.

Girofle
Il s'agit du bouton floral séché au soleil, épicé mais agréable si on l'utilise avec parcimonie car on aurait l'impression d'avoir passé chez le dentiste.
Il accommode les pot-au-feu, les courts-bouillons, les gibiers, les viandes braisées, les civets et même, les compotes de pommes ou de pruneaux dont il relève le goût.

Genièvre
Les baies de genévrier sont les fruits du petit Cyprès bleu qui ne fleurit que tous les 2 ans.
Il aromatise la choucroute, les marinades de gibier, les sauces au vin, les rognons.
Les Hollandais en font de l'alcool, de l'eau-de-vie, le Genièvre.

Fenouil
Il s'agit d'un légume qui peut servir d'aromate. Son parfum anisé parfume le poulet, le porc, ou cru dans une salade de thon.

Estragon
C'est une des fines herbes. Très parfumé, il se marie avec les saveurs piquantes, vinaigrées. Il aromatise les salades, les oeufs, le poulet et le lapin.

Échalote
La plus courante est l'échalote rouge, l'échalote-oignon, gousse de forme oblongue.
L'échalote grise est de loin la meilleure au parfum plus délicat, mi-ail, mi-oignon. On la trouve au début de l'été jusqu'à l'automne.
Il faut l'utiliser avec parcimonie car elle "tue" une sauce ou une vinaigrette.
Elle peut accompagner tout ce qui est salé, elle accommode les vinaigrettes, elle aromatise les courts-bouillons, les marinades, les sauces.

Curry, cary, cari
Mélange d'épices, de poudre d'épices : gingembre, graines de moutarde, graines de cumin, de pavot, safran, piment, ail, curcuma, cannelle, etc. Il a une foultitude de currys, suivant les régions. On l'utilise pour relever les oeufs au plat, en cocotte, les moules, le veau, la vinaigrette, la poule, l'agneau, et les légumes...

Cumin
Graines au goût anisé qui entre dans la confection de la choucroute, de pains aromatisés, dans la préparation du chou cabus blanc braisé, du fromage "munster" et du kummel, notamment.

Cornichons
C'est une variété de concombre, qui est cueillie au printemps, encore verte, pour être confit au vinaigre, aromatisé de poivre, d'oignons grelots t d'estragon ou conservé dans une saumure de 125 g de sel par litre d'eau, aromatisée de thym, laurier, oignon, gousse d'ail, branche d'estragon, feuilles de cassis et graines d'aneth, qui donne de délicieux cornichons au bout d'une dizaine de jour.

Coriandre
Ses petites graines ressemblent à celles du poivre mais elles dégagent un parfum puissant qui impose de l'utiliser avec parcimonie.
Elle entre dans les préparations "à la grec", dans les plats mijotés méditerranéens, la marinade de gibier, le chou-chinois sauté au wok.

Ciboulette, civette ou ciboule
On trouve de la ciboulette dés le printemps, il faut la couper aux ciseaux au dernier moment.
Elle accommode salades, sauces, oeufs, etc. Elle s'utilise aussi bien crue que cuite et même infusée.
La ciboule est sa cousine mais ses tiges sont plus grosses et son parfum, plus proche de l'oignon jeune.

Cerfeuil
Il fait partie de la famille des fines herbes, avec l'estragon et la ciboulette. Bien qu'il ressemble à du persil, il est plus fragile et son parfum subtil plus accentué. Il faut le consommer frais car il jaunit vite et perd ses arômes. Il pousse dés le printemps et on en trouve jusqu'aux premières gelées.
Il s'emploie cru, ciselé aux ciseaux, pour saupoudrer potages, soupes, oeufs brouillés, vinaigrette, pour parfumer un beurre blanc ou un court-bouillon.

Câpres
Ce sont les boutons floraux du câprier, un arbuste tropicale dont il existe 350 variétés.
Récoltés en été, les boutons sont aussitôt séchés 3 jours puis mis en barrique avec du vinaigre.
Les meilleures sont petites et rondes, les câpres "non pareille" aromatisent agréablement un steak tartare ou un beurre noisette.

Cannelle
C'est l'écorce du cannelier, séchée sous forme de petits bâtonnets.
Elle parfume boissons, compotes, confitures, pâtisseries mais elle peut aussi entrer dans la préparation de volaille ou de lapin.

Basilic
Cette plante annuelle à feuilles ovales pousse de la fin du printemps et dure jusqu'au première gelée.
Il existe 2 variétés : le basilic "grand vert", à grande feuille, pour aromatiser les salades de carottes ou de concombre notamment et le basilic "fin vert", à petite feuille qui entre dans le pistou, par exemple. Il peut aussi aromatiser un beurre blanc, une mayonnaise mais il doit être ciselé au ciseaux et ne doit pas être cuit, ajouté en fin de préparation.

Aneth
Ces petites graines d'un ombellifère proche du fenouil, le fenouil bâtard ou faux-anis entrent dans la préparation de certains apéritifs, les marinades de poissons crus, les cornichons à la russe, par exemple.
On utilise tiges et feuilles pour aromatiser quelques plats de poisson.

Ail
C'est le plus vieux condiment qui vient des steppes d'Asie centrale par le bassin méditerranéen.
Les bâtisseurs des Pyramides en connaissaient les vertus.
La tête d'ail, le bulbe est formé d'un ensemble de gousses serrées les unes contre les autres, enveloppées dans une pellicule qu'il ne se mange pas car elle est amère et fibreuse et qu'il faut donc enlever. Toutefois, la gousse en chemise remplit parfaitement son office dans bien des plats.
Son âcreté est contenue dans le germe, enlevez-le donc !
Il donne son accent aillé dans bien des préparations, l'aïoli, la bouillabaisse, la ratatouille, les gigots, les vinaigrettes, le beurre à l'ail, etc.