Recettes Gourmandes

Faites fondre 50 g de lard demi-sel (en petits cubes) dans 50 g de beurre. Ajoutez-y une petite mirepoix d’une carotte, un oignon, une échalote, un éclat d‘ail, quelques queues de persil ou une racine (grattée), une feuille de laurier, du thym, une cuillère à soupe de jambon fumé haché, sel et poivre. Après avoir fait revenir le tout quelques minutes, ajoutez 1 kg de tomates fraîches bien mûres (ou de la même quantité de tomates pelées concassées en conserve – meilleures en hiver, du moins dans le nord) juste coupées en 4.
Mouillez d’un verre de vin blanc et faites évaporer l’alcool à feu vif avant de le diminuer et de laisser mijoter une heure.
Faites un roux avec une cuillère à soupe de beurre et une de farine. Laissez cuire un instant avant d’y ajouter la purée de tomates passée au chinois (et bien pressée pour en extraire tous les sucs). Dosez la consistance avec du bouillon de volaille (ou celui que vous aimez). Donnez de petits bouillons durant une petite dizaine de minutes tout en mélangeant et en goûtant l’assaisonnement.
Vous pouvez terminer la sauce avec un peu d’extrait de viande (genre Liebig) ou un filet de madère. Mais ce n’est pas nécessaire lorsque vous faites la sauce avec de très bonnes tomates fraîches.