Recettes Gourmandes

• 1 belle de dinde de 3 kg une fois parée,
• 1 kg de marrons pelé et sous vide mais non cuit,
• 1 grande barde de lard bien large,
• ¾ l de bouillon de volaille,
• du beurre,
• sel, poivre

La farce :

• 400 g de filet mignon de porc,
• 300 g de lard demi-sel,
• 4 oeufs,
• 2 tartines de pain rassis,
• 2 dl de lait entier,
• 2 éclats d'ail,
• 2 c à s de cognac,
• 1 c à c rase de gingembre en poudre,
• ½ c à c de graines de coriandre moulues,
• sel, poivre

Demandez à votre volailler de couper le cou de la dinde toute lui laissant la peau, d'enlever l'os de fourche de la poitrine et l'os du bréchet. Mais généralement, il sait mieux que nous comment faire. En lui demandant une dinde prêt à être farcie de 3 kg une fois parée, vous aurez ce dont vous avez besoin.

Mettez le bouillon de volaille dans une casserole et plongez-y les marrons, amenez à ébullition et laissez cuire à frémissement et à couvert durant 30 minutes. Retirez la casserole du feu et laissez encore pocher 10 minutes.
Placez alors les marrons côte à côte sur du papier absorbant.

Passons à la farce :
Mettez le pain rassis dans un saladier et mouillez du lait tiède.
Découpez le filet de porc et le lard demi-sel en morceaux, puis passez les au hachoir avec une grille fine. L'astuce pour vider le hachoir, c'est d'y pousser un quignon de pain sec.
Récupérez le pain gonflé, essorez-le dans vos doigts et ajoutez-le à la viande. Mettez aussi l'ail finement haché, le cognac, le gingembre, la coriandre, poivrez abondamment, puis incorporez les oeufs un à un en malaxant bien la viande. Goûtez l'assaisonnement en sel.
Ajoutez les marrons froids à la farce.
Mélangez délicatement car les marrons cuits s'effritent facilement.
Mettez votre farce dans un plat, couvrez-le et mettez-le au réfrigérateur pour au moins une heure. Cela permettra l'osmose des saveurs.
On farcit donc une dinde par la poitrine et non par derrière... qu'il faut d'ailleurs coudre.
Salez l'intérieur de la dinde en frictionnant les parois.
Farcissez en tassant bien. Lorsque toute la farce est rentrée, rabattez la peau du cou et cousez-la (si vous n'avez pas le nécessaire, fixez la peau avec des cures-dents).
Mettez votre dinde dans un plat, couvrez-la d'un linge et laissez-la quelques heures dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur) jusqu'au moment de l'enfourner.

Préchauffez votre four à 180°.
Pesez votre dinde, elle devrait logiquement peser 4,5 kg.
Le temps de cuisson est de 12 minutes par 500 g, c'est-à-dire qu'il faudra près de 2 heures de cuisson.
Mettez un fond d'eau (2 dl) dans votre plus grande plaque à rôtir.
Salez et poivrez la dinde. Enveloppez-la de la barde de lard, posez-la dans un panier à rôtir que vous posez sur la plaque à rôtir.
Enfournez à 180° et laissez cuire ainsi durant 1 heure. Il faut que la dinde soit au centre du four.

Enlevez alors la barde de lard et montez la température à 210°.
Badigeonnez votre dinde de beurre fondu.
Laissez cuire 20 minutes puis tournez la dinde 15 minutes sur un côté et 15 sur l'autre tout en arrosant régulièrement de beurre fondu. N'oubliez pas d'ajouter un peu d'eau dans le fond de la plaque à rôtir, ce sera notre jus (mais il ne faut surtout pas arroser la dinde de ce jus, seulement au beurre fondu).
Coupez le four et remettez la dinde sur le dos pour la laisser reposer un quart d'heure.

Il vous reste à la découper et de l'accompagner de croquettes de pomme de terre.
N'oubliez pas de filtrer le jus, de goûter l'assaisonnement avant de le servir.